(This question paper consists of 8 questions on 9 printed pages) (Kertas soalan ini mengandungi 8 soalan dalam 9 halaman yang dicetak)

Transcription

1 UNIVERSITY OF MALAYA UNIVERSITI MALAYA EXAMINATION FOR THE DEGREE OF BACHELOR OF SCIENCE PEPERIKSAAN IJAZAH SARJANA MUDA SAINS ACADEMIC SESSION 2012/2013 : SEMESTER 1 SESI AKADEMIK 2012/2013 : SEMESTER 1 SCES2320 : FOOD CHEMISTRY KIMIA PEMAKANAN January 2013 Januari 2013 TIME : 2 hours MASA : 2 jam INSTRUCTIONS TO CANDIDATES : ARAHAN KEPADA CALON : Answer ALL questions. Jawab SEMUA soalan. (This question paper consists of 8 questions on 9 printed pages) (Kertas soalan ini mengandungi 8 soalan dalam 9 halaman yang dicetak)

2 1. Explain any two (2) of the following terms: Terangkan mana-mana dua (2) daripada terma-terma yang berikut: SCES2320/02 (a) Mutarotation Mutarotation Reducing sugar Gula penurun Dextrose equivalent Kesetaraan dekstrosa (6 marks/markah) 2. Answer the following questions based on the chemical structure of Scardinger Dextrin given below: Jawab soalan-soalan yang berikut berdasarkan struktur kimia dekstrin Scardinger yang diberi di bawah: (a) Classify Scardinger Dextrin into type of carbohydrate with justification. Identify the glycosic linkages between the monomers. Kelaskan Dekstrin Scardinger ke dalam jenis karbohidrat dengan justifikasi. Kenalpastikan ikatan glikosidik di antara monomermonomernya. (3 marks/markah)

3 SCES2320/03 Deduce whether Scardinger Dextrin is water soluble. Explain how you can prove your deduction through experiment. Ramalkan samada Dekstrin Scardinger adalah terlarut dalam air. Jelaskan bagaimana anda dapat buktikan ramalan anda melalui eksperimen. Scardinger Dextrin is subjected to hydrolysis in acid solution and the products are tested with Tollens reagent. Comment on the outcome of the test. Dekstrin Scardinger dihidrolisis dalam larutan asid dan hasilnya diuji dengan reagen Tollens. Komen terhadap keputusan ujian tersebut. (6 marks/markah) (d) Discuss the applications of Scardinger Dextrin in the food industry. Bincangkan aplikasi Dekstrin Scardinger dalam industri makanan. 3. (a) Discuss the attributes of food lipids. Bincangkan sifat-sifat lipid makanan. You are provided with an oil sample that is liquid in appearance at room temperature. Suggest a chemical modification that can be conducted in order to diversify its application in food products. Explain how the suggested modifications can be carried out; and the chemical and physical changes on the oil sample. Anda dibekalkan dengan satu sampel minyak yang merupakan cecair pada suhu bilik. Cadangkan satu modifikasi kimia yang boleh dijalankan untuk meluaskan aplikasinya dalam produk makanan. Jelaskan bagaimana modifikasi yang dicadangkan boleh dijalankan; dan perubahan ke atas ciri-ciri kimia serta fizikal sampel tersebut. (8 marks/markah) You are provided with some fish oil capsules that contain high quantity of omega-3 fatty acids. Anda telah dibekalkan kapsul-kapsul minyak ikan yang mengandungi asid lemak omega-3 dalam kuantiti yang tinggi. (i) Explain the term omega-3 fatty acids. Provide the name and chemical structure of an example. Jelaskan istilah asid lemak omega-3. Berikan nama dan struktur kimia bagi satu contoh. (4 marks/markah)

4 SCES2320/04 (ii) You are asked to recommend a type of packaging for the fish oil capsules. Explain why such packaging is recommended and how the quality of the capsules can be assured. Your answer must include a suitable chemical mechanism. Anda diminta untuk memberi cadangan untuk pembungkusan kapsul-kapsul minyak ikan tersebut. Terangkan keperluan cara pembungkusan yang dicadangkan dan bagaimana kualiti kapsul adalah terjamin. Jawapan anda harus mengandungi mekanisme kimia yang sesuai. (8 marks/markah) 4. Fig. 1 shows the loss of lysine in some food samples upon heating. Why is the rate of loss of lysine is highest in milk. Explain the reaction that has happened. Rajah 1 menunjukkan kehilangan lisina dalam beberapa sampel makanan apabila dipanaskan. Mengapa kadar kehilangan lisina adalah tertinggi dalam susu. Terangkan tindakbalas yang telah berlaku. Figure 1: Loss of Lysine Occurring as a Result of Heating of Several Foods. Rajah 1: Kehilangan Lisina daripada Pemanasan Beberapa Makanan

5 SCES2320/05 5. Table 1 showed some physical properties of hydrides. Discuss the observation. Jadual 1 menunjukkan beberapa ciri fizikal beberapa hidrida. Bincangkan pemerhatian. Table 1: Physical Properties of some Hydrides Jadual 1: Ciri Fizikal beberapa Hidrida 6. Explain and discuss two of the following: Terangkan dan bincangkan dua dari yang berikut: (a) Cryoprotection and its importance in food preservation. Perlindungankryo dan kepentingannya dalam pengawetan makanan. Soybean is rich in protein quantity but lower in quality. Kacang soya kaya dengan kandungan protein tetapi kurang dari segi kualiti. Table 2: Protein Content of Some Selected Foods Jadual 2: Kandungan Protein beberapa Makanan Terpilih

6 SCES2320/06 Maltol and isomaltol are desirable products of caramelisation (heating of sugar in the absence of water). How can these products be detected in the laboratory (GC-MS or LCMS), and suggest how maltol can be formed from glucose. Maltol dan isomaltol adalah hasil proses penkaramelan (pemasan gula tanpa air). Bagaimana sebatian sebatian ini boleh dikesan dalam makmal (GC-MS) atau LC-MS), dan cadangkan bagaimana maltol boleh dihasilkan dari glukosa. Answer either question (a) or Jawab soalan (a) atau Glucose Maltol Isomaltol Glukosa Maltol Isomaltol (10 marks/markah) 7. (a)(i) Suggest how acrylamide is formed in fried food such as french fries. Cadangkan bagaimana akrilamida terbentuk di dalam makanan bergoreng seperti kentang goreng. Acrylamide Akrilamida (ii) The following fig. 2 showed the influence of sugar and amino acid in the formation of acrylamide. Discuss the observation. Rajah 2 di bawah menunjukkan pengaruh gula dan asid amino dalam pembentukan akrilamida. Bincangkan pemerhatian.

7 SCES2320/07 Figure 2: Concentration of Acrylamide in French Fries as a Function of Concentration of sugars and asparagines in potato tubers (wet weight). Rajah 2: Kepekatan Akrilamida dalam Kentang Goreng sebagai Fungsi Kepekatan Gula dan Asparagina dalam Tuber Kentang (Berat Basah) or atau (iii) In Malaysia, fried banana is very popular. Do you think acrylamide can be found in this food? Explain your answer. Di Malaysia, pisang goreng adalah popular. Pada pandangan anda adakah akrilamida boleh dijumpai dalam pisang goreng? Terangkan jawapan anda. (i) Draw the structures of a trans- fat and a cis- fat. Why is trans fat hazardous to health and how is it formed in food such as margarine? Lukiskan struktur lemak- trans dan lemak- cis. Mengapa merbahaya kepada kesihatan dan bagaimana ia terbentuk dalam makanan seperti marjerin? (ii) Why is melamine a popular adulterant in food especially milk? Explain why it can be hazardous to health especially to babies and toddlers. Discuss one method of detection for melamine in the laboratory. Mengapa melamina ialah adulteran yang popular dalam makanan terutamanya susu? Terangkan bagaiman ia boleh membahayakan kesihatan terutama bayi dan kanak-kanak. Bincangkan satu kaedah pengesanan melamina di dalam makmal.

8 (iii) Surfactants and what type of proteins can be surfactants. Surfaktan dan cirri-ciri protein yang boleh dijadikan surfaktan. 8. Explain the following: Terangkan yang berikut: SCES2320/08 (15 marks/markah) (a) Why can bread only be made by wheat flour? Mengapa roti hanya boleh diperbuat dari tepung gandum? Egg proteins, are not only nutritional but also has high biological values. Discuss briefly. Protein telur, bukan sahaja berkhasiat tetapi mempunyai nilai biologi yang tinggi. Bincangkan dengan ringkas. Casein and gelatin are two proteins that could withstand heat without coagulating. They can be boiled without apparent change in stability. Explain. Casein dan gelatin adalah dua protein yang tahan panas tanpa menkoagulasi. Ia boleh dididihkan tanpa mengalami perubahan kestabilan yang ketara. Terangkan. Table 3: Amino Acid Composition of Serum Albumin, Casein, and Gelatin (g Amino Acid/100 g Protein) Jadual 3: Kandungan Asid Amino dalam Serum Albumin, Kaseina, dan Gelatin (g Asid Amino/100g Protein) (15 marks/markah)

9 END TAMAT SCES2320/09