PENGETAHUAN DAN PENGAMALAN SANITASI MAKANAN DI DEWAN MAKAN ASRAMA SEKOLAH MENENGAH DI BANDAR ALOR GAJAH

PENGETAHUAN DAN PENGAMALAN SANITASI MAKANAN DI DEWAN MAKAN ASRAMA SEKOLAH MENENGAH DI BANDAR ALOR GAJAH ASMAH BINTI SAAD UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA

UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA PENGETAHUAN DAN PENGAMALAN SANITASI MAKANAN DI DEWAN MAKAN ASRAMA SEKOLAH MENENGAH DI BANDAR ALOR GAJAH ASMAH BINTI SAAD 2007/2008 ( ) BATU 9 ½ KG. RUMBIA, 78000 ALOR GAJAH, MELAKA. 28 APRIL 2008 DR. MOHD ANUAR ABDUL RAHMAN 28 APRIL 2008 CATATAN: * Potong yang tidak berkenaan. ** Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampirkan surat daripada pihak berkuasa/organisasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT atau TERHAD. Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (PSM).

Saya akui bahawa saya telah membaca karya ini dan pada pandangan saya karya ini adalah memadai dari skop dan kualiti untuk tujuan penganugerahan Ijazah Sarjana Muda Teknologi Serta Pendidikan (Kemahiran Hidup). Tandatangan :... Nama Penyelia : DR. MOHD ANUAR BIN ABDUL RAHMAN Tarikh : 28 APRIL 2008

PENGETAHUAN DAN PENGAMALAN SANITASI MAKANAN DI DEWAN MAKAN ASRAMA SEKOLAH MENENGAH DI BANDAR ALOR GAJAH ASMAH BINTI SAAD Laporan projek ini dikemukakan sebagai memenuhi sebahagian daripada syarat penganugerahan Ijazah Sarjana Muda Teknologi Serta Pendidikan ( Kemahiran Hidup ) Fakulti Pendidikan Universiti Teknologi Malaysia APRIL 2008

ii Saya akui bahawa karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya. Tandatangan :.. Nama Penulis : ASMAH BINTI SAAD Tarikh : 28 APRIL 2008

iii Dengan Nama Allah Yang Maha Pemurah Lagi Maha Penyayang. Selawat dan salam ke atas Junjungan Nabi Muhamad S.A.W. Teristimewa buat ayahanda dan bonda yang dikasihi Saad bin Isnin Khatijah Bte Othman Tiada dapatku bicarakan, hanya doamu mengiringi setiap detik perjalanan hidup ku. Ku hadiahkan kejayaan ini sebagai kasih atas pengorbanan dan jasamu yang tidak ternilai Harapanmu kini telah ku tunaikan jua kerana berkat doamu yang tulus suci. Buat kekanda dan adinda ku tersayang Terima kasih atas segalanya. Terimalah kejayaan ku sebagai sumber inspirasi dalam mengecap kebahagian dan cita-cita yang dihajatimu. Untuk yang tersayang Segala dorongan, pengorbanan dan keihklasan bantuan mu tidak termampu diungkapkan dengan kata-kata. Kepada teman-temanku seperjuangan Terima kasih diatas dorongan dan kerjasama yang telah diberikan

iv PENGHARGAAN Syukur Alhamdulilla kehadrat Allah S.W.T, kerana dengan taufik dan hidayahnya dapatlah projek sarjana muda ini disiapkan dengan jayanya. Saya ingin mengambil kesempatan ini merakamkan jutaan penghargaan kepada penyelia penyelidikan ini iaitu Dr. Mohd Anuar bin. Abdul Rahman atas bimbingan, nasihat, dorongan, cadangan, komen dan kritikan yang diberikan oleh beliau dalam proses menyiapkan penyelidikan tesis ini. Segala tunjuk ajar, bimbingan dan asuhan beliau amat dihargai. Seterusnya penghargaan dan tarima kasih kepada Kementerian Pelajaran Malaysia, Jabatan Pelajaran Negeri Melaka dan Pejabat Pelajaran Daerah Alor Gajah yang telah memberi maklumat dan kebenaran untuk melaksanakan penyelidikan ini. Ucapan terima kasih juga kepada semua guru besar, guru-guru, responden di sekolah yang terlibat dalam kajian ini dan kepada semua yang terlibat sama ada secara langsung atau tidak langsung dalam membantu menjayakan tesisi ini. Akhir sekali, penghargaan yang tidak terhingga dan ucapan terima kasih ditujukan kepada ibu bapa yang tercinta, kakak dan adik yang banyak memberi bantuan dan dorongan dalam menjayakan tesis ini.

v ABSTRAK Tinjauan kajian ini bertujuan mengenalpasti tahap pengetahuan dan pengamalan sanitasi makanan di dewan makan asrama sekolah dari aspek kebersihan peralatan, kebersihan makanan, kebersihan persekitaran dan kebersihan diri. Kajian ini menggunakan soal selidik sebagai alat kajian. Soal selidik dibina berdasarkan kepada buku Garis Panduan Kantin Sekolah. Seramai 82 responden telah terlibat dalam kajian ini iaitu terdiri daripada 62 orang AJK asrama dan 21 orang pengendali makanan. Melalui kajian rintis yang dijalankan, nilai Alpha Cronbach yang diperolehi bagi AJK asrama ialah 0.789 dan pengendali makanan pula 0.865. Data dikumpulkan dianalisis dengan menggunakan perisian Statistical Package For Social Science (SPSS version 14.0) untuk mendapatkan peratusan, nilai frekuensi, min, sisihan piawai, ujian-t dan ANOVA Satu Hala. Keputusan kajian menunjukkan pengendali makanan mempunyai pengetahuan sanitasi makanan yang tinggi dalam bidang pengurusan makanan. Hasil kajian juga menunjukkan tahap pengamalan sanitasi makanan dalam penyediaan dan penyajian makanan oleh pengendali makanan berada pada tahap yang tinggi. Elemen kebersihan diri pula merupakan elemen yang tertinggi diketahui dan diamalkan oleh pengendali makanan. Hasil ujian-t menunjukkan tidak terdapat perbezaan yang signifikan terhadap pengamalan sanitasi makanan berdasarkan jantina responden manakala ujian ANOVA Satu Hala menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan tahap pengetahuan sanitasi mengikut pengalaman pengendali makanan. Akhirnya beberapa cadangan tindakan dan kajian lanjutan dikemukan.

vi ABSTRACT The purpose of this research is to identify about the knowledge and food sanitation practice in school hostel s canteen from the cleanliness in tools aspect, food, surroundings and oneself. Questionnaires were used as the instrument for this research. Questionnaires were built based from The School Canteen Guideline. There were 82 respondents involved which 62 of them are the hostel committee members and 21 food operators. The value of Alpha Cronbach for the hostel committee members was 0.789 and 0.865 for food operators. The data analyzed by using The Statistical Package for Social Science (SPSS Version 14.0) application to get the percentage, frequencies value, mean, standard deviation, t-test and One-Way ANOVA. The outcome of the research showed that food operators know a lot about food sanitation in food management field and food sanitation practice level in food preparation was very high for the food operators. While the cleanliness element was the highest element known and practiced by the food operators. The t-test showed, there were no significant differences towards food sanitation practice based on genders of the respondents while the One-Way ANOVA showed that there were significant differences towards the knowledge level of sanitation according to the experience of food operators. Lastly, several suggestions and further research were given.

vii KANDUNGAN BAB PERKARA MUKA SURAT HALAMAN PENGAKUAN HALAMAN DEDIKASI HALAMAN PENGHARGAAN ABSTRAK ABSTRACT KANDUNGAN SENARAI JADUAL SENARAI CARTA SENARAI SINGKATAN SENARAI SIMBOL SENARAI LAMPIRAN ii iii iv v vi vii xi xiii xiv xvi xvii 1 PENDAHULUAN 1.1 Pengenalan 1 1.2 Latar Belakang Masalah 4 1.3 Pernyataan Masalah 7 1.4 Objektif Kajian 7 1.5 Persoalan Kajian 8 1.6 Hipotesis kajian 9 1.7 Rasional Kajian 9 1.8 Kepentingan Kajian 10 1.9 Batasan Kajian 11 1.10 Definisi Kajian 12 1.10.1 Pengetahuan 12 1.10.2 Pengamalan 12

viii 1.10.3 Sanitasi Makanan 13 1.10.4 Asrama Sekolah 13 1.10.5 Penyediaan Makanan 14 1.10.6 Penyajian Makanan 14 1.10.7 Kebersihan Makanan 14 1.10.8 Pengendali makanan 15 1.11 Penutup 16 2 SOROTAN KAJIAN 2.1 Pengenalan 17 2.2 Pengurusan Dewan Makan Asrama Sekolah 17 2.3 Sanitasi Makanan 21 2.3.1 Kebersihan Diri Pengendali Makanan 23 2.3.2 Kebersihan Peralatan 25 2.3.3 Kebersihan Makanan 27 2.3.4 Kebersihan Persekitaran Tempat Menyedia 28 Dan Menghidang Makanan 2.4 Penutup 29 3 METODOLOGI KAJIAN 3.1 Pengenalan 31 3.2 Rekabentuk Kajian 31 3.3 Populasi Dan Sampel Kajian 32 3.4 Instrumen Kajian 33 3.5 Kajian Rintis 37 3.6 Prosuder Kajian 38 3.7 Analisis 39 3.8 Penutup 41 4 ANALISA DATA 4.1 Pengenalan 42 4.2 Analisis Latar Belakang Responden 43 4.2.1 AJK Dewan Makan Asrama 43 4.2.2 Pengendali Makanan Di Dewan Makan 45

ix 4.3 Analisis Berdasarkan Persoalan Kajian 47 4.3.1 Tahap Pengetahuan Sanitasi 48 Makanan Yang Dimiliki Oleh Pengendali Makanan Di Dewan Makan Asrama. 4.3.2 Apakah Elemen Pengetahuan Sanitasi 54 Makanan Yang Paling Diketahui Oleh Pengendali Makanan. 4.3.3 Tahap Pengamalkan Sanitasi Makanan 55 Dalam Penyediaan Dan Penyajian Makanan 4.3.4 Apakah Elemen Sanitasi Makanan Yang 62 Paling Tinggi Diamalkan Oleh Pengendali Makanan Ho1: Tidak Terdapat Perbezaan Yang 63 Signifikan Antara AJK Lelaki Dengan AJK Perempuan Terhadap Pengamalan Sanitasi Makanan. Ho2: Tidak Terdapat Perbezaan Yang 64 Signifikan Tentang Tahap Pengetahuan Sanitasi Makanan Berdasarkan Pengalaman Pengendali Di Dewan Makan Asrama. 4.5 Penutup 65 5 RUMUSAN, PERBINCANGAN DAN CADANGAN 5.1 Pengenalan 66 5.2 Rumusan Kajian 67 5.3 Perbincangan 69 5.3.1 Pengetahuan sanitasi makanan yang 70 dimiliki oleh pengendali makanan di dewan makan asrama 5.3.2 Pengamalan sanitasi makanan dalam 79 penyediaan dan penyajian makanan di kalangan pengendali makanan di dewan makan asrama

x 5.4 Cadangan Kajian 88 5.4.1 Kajian Tindakan 88 5.4.2 kajian Lanjutan 91 5.5 Penutup 92 RUJUKAN 93 Lampiran A-G 98-127

xi SENARAI JADUAL NO. JADUAL TAJUK MUKA SURAT 3.1 Jumlah pembahagian sampel kajian 33 3.2 Taburan item mengikut aspek pengamalan 34 sanitasi makanan 3.3 Taburan item mengikut aspek pengetahuan sanitasi 35 makanan yang dimiliki oleh pengendali makanan 3.4 Skala pemeringkatan 4 mata 36 3.5 Skala pemeringkatan 4 mata 36 3.6 Nilai Alpha Cronbach 38 3.7 Perubahan markat dan skala 40 3.8 Markat skala penyelidikan 40 4.1 Taburan responden yang menjawab soal selidik 43 4.2 Taburan responden berdasarkan status 44 4.3 Taburan responden berdasarkan jantina 44 4.4 Taburan responden berdasarkan bangsa 44 4.5 Taburan responden berdasarkan pengalaman 45 menjadi AJK dewan makan asrama 4.6 Taburan responden berdasarkan jantina 45 4.7 Taburan responden berdasarkan bangsa 46 4.8 Taburan responden berdasarkan kelulusan ikhtisas 46 4.9 Taburan responden berdasarkan pengalaman menjadi 47 pengendali makanan di dewan makan asrama. 4.10 Taburan Responden Berdasarkan Latihan Atau 47 Kursus Dalam Bidang Pengurusan Makanan Yang Pernah Dihadiri. 4.11 Tahap pengetahuan sanitasi makanan yang 49 dimiliki oleh pengetahuan makanan di dewan asrama makan

xii 4.12 Analisi data tahap Pengetahuan sanitasi dari aspek 50 kebersihan makanan yang dimiliki oleh pengendali. 4.13 Analisis data tahap pengetahuan sanitasi dari aspek 51 kebersihan diri yang dimiliki oleh pengendali makanan 4.14 Analisis data tahap Pengetahuan sanitasi dari aspek 52 kebersihan peralatan yang dimiliki oleh pengendali 4.15 Analisis data tahap Pengetahuan sanitasi dari aspek 54 kebersihan persekitaran yang dimiliki oleh pengendali 4.16 Elemen pengetahuan sanitasi makanan yang paling 55 diketahui oleh pengendali makan di dewan makan asrama 4.17 Tahap pengamalanssanitasi makanan yang dimiliki oleh 56 pengendali makanan dalam penyediaan dan penyajian makanan 4.18 Analisis data tahap pengamalan sanitasi dari aspek 57 kebersihan peralatan dalam penyediaan dan penyajian 4.19 Analisis data tahap pengamalan sanitasi dari aspek 58 kebersihan makanan dalam penyediaan dan penyajian Makanan. 4.20 Analisis data tahap pengamalan sanitasi dari aspek 60 kebersihan persekitaran dalam penyediaan dan penyajian penyediaan dan penyajian makanan. 4.21 Analisis data tahap pengamalan sanitasi dari aspek 61 kebersihan diri dalam penyediaan dan penyajian makanan 4.22 Elemen sanitasi makanan yang diamalkan oleh 63 pengendali makanan di dewan makan asrama sekolah 4.23 Analisis Ujian-t perbezaan tentang pengamalan sanitasi 64 makanan.berdasarkan jantina di kalangan AJK dewan makan asrama 4.24 Analisis ANOVA Satu Hala perbezaan pengetaahuan 65 sanitasi makanan berdasarkan pengalaman di kalangan pengendali makanan di dewan makan asrama sekolah

xiii SENARAI CARTA No. Carta TAJUK MUKA SURAT 2.1 Carta aliran pengurusan makanan di dewan 19 makan asrama 2.2 Model sanitasi 22

xiv SENARAI SINGKATAN MS - Standard Malaysia WHO - World Health Organizations SRJK - Sekolah Rendah Jenis Kebangsaan JERI - Jasmani, Emosi, Rohani dan Intelak AJK - Ahli Jawatankuasa Ho1 - Hipotesis 1 Ho2 - Hipotesis 2 SMK - Sekolah Menengah Kebangsaan SMT - Sekolah Menengah Teknik TP - Tidak Pernah JS - Jarang Sekali K - Kerap SK - Sangat Kerap STS - Sangat Tidak Setuju TS - Tidak Setuju S - Setuju SS - Sangat Setuju EPRD - Bahagian Perancangan dan Penyelidikan Dasar Pendidikan SPSS - Statistical Package for Social Science UTM - Universiti Teknologi Malaysia JPN - Jabatan Pelajaran Negeri STPM - Sijil Tinggi Pelajaran HSC - Higher Of School Certificate SPM - Sijil Pelajaran Malaysia MCE - Malaysia Certificate Of Education SPMV - Sijil Pelajaran Malaysia Vokasional N - Bilangan

xv Sig. - Signifikan Nisbah F - Nisbah Frekuensi Nilai t - Nilai Ujian-t

xvi SENARAI SIMBOL f - Frekuensi % - Peratus < - Kurang daripada > - Lebih daripada - - Hingga α - Alpha C - Darjah Celcius

xvii SENARAI LAMPIRAN LAMPIRAN TAJUK MUKA SURAT A Soal Selidik 98 B Surat Kebenaran EPRD 106 C Surat Kebenaran JPN Melaka 107 D Surat Kebenaran UTM 108 E Surat Pengesahan Soal Selidik 109 F Nilai Alpha Kajian Rintis 110 G Nilai Analisis Data 112

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Pengenalan Makanan adalah keperluan asas bagi semua makhluk hidup di dunia. Makanan dapat membekalkan nutrien-nutrien penting untuk keperluan pembesaran dan pertumbuhan. Adalah penting untuk mengambil makanan yang bersih dan berzat bagi menjamin kesihatan. Menurut istilah sains, apabila kehidupan di anggap sebagai salah satu proses kimia, maka makanan boleh di definisikan sebagai apa sahaja sama ada pepejal, cecair atau di antara kedua-duanya yang mempunyai komposisi kimia yang tersendiri dan apabila dimakan ia akan menjadi satu. Menurut Che Wan Jasimah (2000), kesan makanan ialah untuk : i) Menyediakan tubuh badan dengan bahan-bahan yang di perlukan. Ini membolehkan seseorang itu membuat kerja dan mendapat tenaga haba. ii) Menyediakan bahan-bahan untuk tumbesaran, memelihara dan membina tisu-tisu badan. iii) Sebagai pembekal bahan-bahan yang selalunya berkitar keperluanya seperti penghasilan tenaga ataupun untuk proses pertumbuhan dan membaik pulih tubuh. Manusia memerlukan makanan untuk hidup, walupun begitu, makanan juga boleh menjadi racun kepada manusia dengan mendatangkan pelbagai masalah dan bahaya kepada manusia. Terdapat lima jenis bahaya yang boleh berpunca daripada makanan, iaitu bahaya di sebabkan oleh kuman, kurang dan terlebih makan,

2 persekitaran yang tercemar, racun atau toksin semulajadi dalam makanan dan aditif makanan. Bahaya yang di sebabkan oleh kuman merupakan peringkat bahaya paling atas antara kelima-lima jenis bahaya tersebut, (Jamal Khair, 1998). Keracunan makanan sering berlaku akibat kecuaian dan kurangnya pengetahuan dalam pengendalian makanan. Keracunan makanan bukan sahaja berlaku di tempat-tempat awam, bahkan ianya juga berlaku di kalangan pelajarpelajar sekolah yang membeli makanan di dewan makan asrama sekolah. Keracunan makanan dapat di elakkan sekiranya penyedia makanan dapat mengenalpasti punca terjadinya pencemaran makanan dan mengambil langkah-langkah pencegahannya. Keracunan makanan boleh di definisikan sebagai keadaan di mana pengambilan sesuatu makanan atau minuman yang telah di kotori lalu menyebabkan cirit-birit, muntah-muntah, tidak selesa, pening-pening, mabuk, sakit kepala dan sakit perut. Keracunan makanan melemahkan tubuh badan dan menggugat keselesaan walaupun mereka yang bertubuh sihat; apatah lagi bagi kumpulan yang lebih sensitif seperti kanak-kanak, ibu mengandung, orang tua dan mereka yang mempunyai keimunan yang lemah atau yang di kenali sebagai kumpulan berisiko tinggi, (Norhayati, 2000). Menurut Abd Rahman (2007), gejala keracunan makanan dapat dikesan selepas beberapa jam pengambilan makanan dan ada diantaranya mengambil masa beberapa hari. Antara gejala akibat mengambil makanan tercemar ialah seperti loya dan muntah, sakit perut memulas, cirit-birit, lemah tidak bermaya, demam, kejang otot, dehidrasi, tekanan darah rendah dan kencing manis. Gejala ini berbeza dari seseorang ke seseorang, ini kerana bergantung kepada jenis racun atau bakteria, jumlah racun atau bakteria yang termakan, umur dan daya ketahanan badan seseorang. Adakalanya keracunan makanan yang serius boleh membawa maut. Keracunan makanan boleh berjangkit apabila seseorang pengendali pengusaha makanan tidak begitu menghiraukan kebersihan diri dan kebersihan gerai serta pengendali-pengendali makanan yang tidak mengamalkan kebersihan ketika menyediakan makanan. Pengendali makanan yang mendedahkan makanan pada lalat, habuk dan sebagainya turut menjadi punca keracunan makanan. Begitu juga

3 dengan pengguna yang tidak mengambil berat tentang kebersihan makanan yang di beli (Premalatha Jayaraman, Jun 2007). Pencemaran makanan boleh berlaku disebabkan pelbagai punca antaranya dari bahan makanan, peralatan yang digunakan dan juga tempat penyediaan. Selain itu pengendali makanan dan kaedah penyajian makanan itu dilakukan juga boleh menyebabkan berlakunya pencemaran dan keracunan makanan. Pencemaran makanan dapat dielakkan sekiranya amalan kebersihan dan keselamatan menjadi asas utama yang diamalkan sepanjang penyediaan hinggalah kepada penyajian makanan. Kebersihan sewaktu penyediaan dan penyimpanan makanan amat perlu di amalkan oleh pengendali makanan. Kebersihan merupakan kunci kepada kesihatan dan yang kehidupan harmoni. Selain itu kebersihan juga merupakan asas kepada kejayaan dan kegagalan kepada perniagaan yang membabitkan makanan (Aishah, 1989). Menurut Zahara (1983) dalam Jamiah (2001) pula, untuk menyediakan atau menyajikan makanan perlulah dihindari dari segala penyakit yang boleh berjangkit. Luka-luka atau perlecetan kulit hendaklah dibalut dengan pembalut luka yang kecil kerana penyakit tersebut boleh berjangkit kepada orang lain. Kes-kes keracunan yang berlaku di dewan makan asrama sekolah adalah di sebabkan pengendali makanan tidak mengamalkan kebersihan makanan dan mematuhi beberapa peraturan penyediaan makanan untuk orang awam. Salah satu set peraturan yang perlu dipatuhi oleh pengendali makanan ialah standard Prinsip Am Kebersihan Makanan manakala bagi pengeluar makanan diproses pula Amalan Pengilangan Baik. Menurut Fatimah (2002), prinsip Am Kebersihan Makanan telah mengariskan panduan menyeluruh bagi penyediaan makanan yang selamat. Diantara aspek yang dirangkumi dalam prinsip itu adalah berkaitan kebersihan premis penyediaan makanan dan latihan kesedaran kebersihan bagi pekerja yang berterusan. Badan Piawai dan Akreditasi Malaysia merupakan Jabatan Standard Malaysia yang telah membangunkan Standard Malaysia (MS) untuk menyeragamkan keperluan Prinsip Am Kebersihan Makanan. Ini bagi memudahkan pengguna dan pengusaha premis makanan serta pemprosesan makanan untuk merujuk kepada definisi dan keperluan yang sama atau konsisten, (Norlaila, 2007).

4 Dewan makan asrama merupakan tempat di mana pelajar yang tinggal diasrama memperolehi makanan. Dengan itu secara tidak langsung pengendali makanan memikul tanggungjawab untuk menyediakan pelbagai jenis makanan untuk keperluan fizikal dan emosi pelajar. Oleh itu adalah amat penting perkhidmatan makanan yang disediakan oleh pengusaha makanan di dewan makan asrama sekolah sentiasa berada dalam keadaan yang baik dari pelbagai segi. Menurut Norhayati (2000), permukaan kerja di mana makanan di sediakan perlu dijaga kebersihan dan menjadikan amalan membersih sambil bekerja dijadikan rutin dalam proses menyedia dan menyajikan makanan bagi mengelakkan pembiakan bakteria di kawasan kerja. Ini jelas membuktikan kebersihan diri, peralatan dan makanan, tempat penyediaan makanan perlu dititikberatkan kebersihannya. 1.2 Latar Belakang Masalah Sebagaimana yang kita ketahui kebersihan memainkan peranan yang penting dalam kehidupan seharian, tetapi sejauh mana amalan sanitasi makanan telah diaplikasikan semasa penyediaan makanan. Di anggarkan 86000 kejadian kes penyakit bawaan makanan telah dilaporkan pada tahun 1991 di England dan Wales (Norhayati, 2000). Pada tahun 1998, pertubuhan kesihatan sedunia (WHO) telah menganggarkan sejumlah 2.2 juta orang termasuk kanak-kanak telah meninggal dunia akibat penyakit cirit-birit yang berhubungkait dengan pencemaran makanan dan air (Premalatha, 2007). Sekarang ini di Malaysia lebih kurang 2000 orang mengalami keracunan makanan setiap tahun. Bilangan kes meningkat dari 1417 pada tahun 1984 ke 3568 pada tahun 1989. Malah ramai lagi antara kita yang mengalami keracunan makanan sekurang-kurangnya sekali setahun tetapi tidak ramai menyedarinya (Norhayati, 2000). Baru-baru ini negara di gemparkan dengan kejadian keracunan makanan yang berlaku di sekolah. Kes keracunan makanan terbaru yang membabitkan 19 penghuni asrama Sekolah Menengah Kebangsaan Pokok Sena di Kedah pada 12 Julai 2007

5 menjadikan negeri tersebut paling kerap di landa penyakit bawaan makanan. Diantara kes-kes keracunan yang dikesan seperti yang dilaporkan di dada akhbar: i) Kulai; sekumpulan murid Sekolah Rendah Jenis Kebangsaan (SRJK) Tamil Kangkar Pulai, dikejarkan ke hospital Sultanah Aminah kira-kira 10.30 pagi selepas mengalami muntah-muntah dan cirit birit di percayai keracunan makanan (Mary Victoria Dass, 6 Julai 2007). ii) Batu Niah; Seramai 96 orang murid dari dua buah sekolah rendah keracunan makanan selepas menikmati makanan yang disediakan di sekolah itu. Kesemua pelajar terbabit dilaporkan mengadu sakit perut selepas di katakan makan nasi, daging lembu masak kicap dan telur pada sesi kelas tambahan di sekolah itu (Sumi Maleng, Rabu 27 Julai 2007). iii) Bukit Mertajam; Sebanyak 23 murid Sekolah Kebangsaan Tanah Liat di kejarkan ke hospital selepas mengadu sakit perut dan muntah-muntah di percayai akibat keracunan makanan. Kesemua murid-murid tersebut mengalami keadaan itu selepas menikmati hidangan sewaktu rehat di kantin sekolah itu (Melati Mohd Arif, 24 Julai 2007). Kantin sekolah merupakan tempat bagi warga sekolah menjamu selera ketika waktu rehat. Pihak sekolah menyediakan kantin yang khusus untuk pengusaha kantin menjalankannya melalui perolehan tender. Tujuan utama mengadakan kantin sekolah adalah untuk menyediakan makanan yang berkhasiat kepada para pelajar bagi kepentingan tumbesaran dan perkembangan dari aspek jasmani, emosi, rohani, intelek dan sosial (JERI) semasa mereka berada di sekolah (Bahagian Sekolah Kementerian Pelajaran Malaysia, 2004). Adalah menjadi tanggungjawab pihak sekolah dan pengusaha kantin bagi memastikan hanya makanan yang bersih, selamat, berkhasiat, segar dan mengenyangkan sahaja dijual dikantin sekolah. Bagi para pelajar yang tinggal di sekolah berasrama harian ataupun berasrama penuh, tempat mereka mendapatkan makanan bukan sahaja di kantin sekolah, tetapi di dewan makan asrama juga. Dewan makan asrama merupakan

6 tempat kepada para pelajar yang tinggal di asrama mendapatkan sumber makanan sepanjang sesi persekolahan. Oleh itu adalah menjadi tanggungjawab kepada pengendali makanan di dewan makan asrama untuk menyediakan pelbagai jenis makanan yang bersih lagi selamat untuk keperluan fizikal dan emosi para pelajar. Menurut Che Rajuna (2000), penjual dan pengusaha adalah antara elemen yang terpenting dalam menentukan kadar kesihatan yang diamalkan akan dapat menentukan tahap kebersihan dalam proses penyediaan, penyajian dan penjualan makanan. Tanggungjawab pengusaha untuk mengamalkan amalan kebersihan dalam menjalankan aktiviti mereka yang meliputi kebersihan diri, peralatan, penyediaan makanan, penyajian, tempat jualan dan amalan tingkah laku adalah merupakan tugas yang tidak sepatutnya dipandang mudah. Ini adalah disebabkan golongan pengusaha dan penjual adalah orang yang bertanggungjawab di atas apa yang disediakan kepada orang ramai. Walaupun terdapat garis panduan yang mesti di patuhi oleh pengendali makanan di dewan makan asrama sekolah tetapi kejadian keracunan makanan di kalangan pelajar sekolah masih terjadi. Selain itu pihak kerajaan juga tidak ketinggalan menjalankan pelbagai kampen tetapi hasilnya masih tidak memuaskan. Dalam hal ini, mungkin masih ramai pengendali makanan di dewan makan asrama yang mengambil mudah terhadap kebersihan makanan. Menurut Minor (1983), makanan yang baik untuk disajikan ialah makanan yang selamat untuk di makan, mempunyai rasa yang sedap, berkhasiat dan menarik. Disini menunjukkan bahawa makanan yang bersih, kebersihan diri, peralatan yang digunakan untuk memasak dan keadaan persekitaran merupakan aspek yang dapat menjamin kepada kesihatan tubuh badan manusia. Keracunan makanan tidak sepatutnya berlaku kerana ia boleh dielakkan dengan penyediaan, penyimpanan makanan mentah dan telah dimasak serta menghidangkan makanan secara sempurna. Namun demikian pengambilan makanan yang tidak bersih masih berlaku, masyarakat perlu diberi pendedahan yang meluas tentang maklumat dan pengetahuan yang semaksimum. Kaedah dan cara penyediaan

7 makanan yang bersih bagi menjamin kesihatan perlu dititikberatkan (Abd. Rahman, 2007). 1.3 Pernyataan Masalah Keracunan makanan yang berlaku adalah akibat kecuaian pengendali makanan dan kurangnya pengetahuan berkenaan amalan sanitasi semasa penyediaan dan menyajian makanan. Semua sekolah berasrama telah diberi pendedahan dan di bekalkan dengan buku panduan pelaksanaan kontrak bekalan makanan bermasak di sekolah-sekolah berasrama. Bersesuaian dengan kehendak Kementerian Pelajaran Malaysia dan kementerian Kesihatan yang mengkehendakkan setiap pengendali makanan di dewan makan asrama mematuhi setiap syarat yang telah ditetapkan. Pengendali makanan di dewan makan asrama perlu memastikan bahawa proses pengurusan makanan di lakukan mengikut peraturan yang telah di tetapkan supaya makanan yang dihidangkan selamat untuk di makan. Kajian ini dijalankan adalah untuk mengenalpasti tahap pengetahuan dan pengamalan sanitasi makanan semasa pengendalian makanan oleh pengendali makanan di dewan makan asrama sekolah. Justeru itu dengan kajian yang dijalankan, di harapkan dapat memberi kesedaran dan maklumat yang berguna kepada pengendali makanan akan kepentingan mengamalkan sanitasi makanan bagi menjamin keselamatan pelajar di sekolah. 1.4 Objektif Kajian Di antara objektif kajian ini adalah untuk: i. Mengenalpasti tahap pengetahuan sanitasi makanan yang di miliki oleh pengendali makanan di dewan makan asrama.

8 ii. Mengenalpasti elemen pengetahuan sanitasi makanan yang paling diketahui oleh pengendali makanan. iii. Mengenalpasti tahap pengamalan sanitasi makanan dalam penyediaan dan menyajian makanan di kalangan pengendali di dewan makan asrama. iv. Mengenalpasti elemen sanitasi makanan yang paling tinggi diamalkan oleh pengendali makanan v. Melihat perbezaan persepsi AJK asrama tentang pengamalan sanitasi makanan di kalangan pengendali di dewan makan asrama berdasarkan jantina. vi. Melihat perbezaan pengetahuan sanitasi makanan berdasarkan pengalaman pengendali di dewan makan asrama dalam penyediaan dan penyajian makanan. 1.5 Persoalan Kajian Berdasarkan masalah di atas persoalan yang menjadi asas kepada kajian ini adalah seperti berikut: i. Apakah tahap pengetahuan sanitasi makanan yang di miliki oleh pengendali makanan di dewan makan asrama? ii. Apakah elemen pengetahuan sanitasi makanan yang paling diketahui oleh pengendali makanan? iii. Apakah tahap pengamalan sanitasi makanan dalam penyediaan dan menyajian makanan di kalangan pengendali di dewan makan asrama? iv. Apakah elemen sanitasi makanan yang paling tinggi diamalkan oleh pengendali makanan? v. Adakah terdapat perbezaan persepsi AJK asrama tentang pengamalan sanitasi makanan di kalangan pengendali di dewan makan asrama berdasarkan jantina?

9 vi. Adakah terdapat perbezaan pengetahuan sanitasi makanan berdasarkan pengalaman pengendali di dewan makan asrama dalam penyediaan dan penyajian makanan. 1.6 Hipotesis kajian Berdasarkan persoalan kajian ke lima dan persoalan kajian ke enam, dua hipotesis nul telah dibina untuk mendapatkan jawapan bagi kedua-dua persoalan kajian ini. 1.6.1 Ho1: Tidak terdapat perbezaan yang signifikan antara responden AJK asrama lelaki dengan AJK asrama perempuan terhadap pengamalan sanitasi makanan di kalangan pengendali di dewan makan asrama sekolah. 1.6.2 Ho2: Tidak terdapat perbezaan yang signifikan tentang pengetahuan sanitasi makanan berdasarkan pengalaman pengendali di dewan makan asrama sekolah. 1.7 Rasional Kajian Kajian ini perlu dijalankan adalah kerana pengkaji mendapati bahawa masih kurang kajian mengenai sanitasi makanan di dewan makan asrama sekolah dijalankan di Malaysia, kes-kes yang berkaitan dengan makanan juga masih belum dapat diselesaikan dengan sepenuhnya serta terdapat banyak kes-kes baru yang timbul dan masih tidak terdapat kajian terbaru mengenai sanitasi makanan di dewan makan asrama sekolah menengah dijalankan.