APLIKASI KONSEP HALAL DALAM KALANGAN PENGUSAHA RESTORAN MELAYU DI JOHOR BAHRU DAYANG ANIZA BINTI ABANG HASNI UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA

APLIKASI KONSEP HALAL DALAM KALANGAN PENGUSAHA RESTORAN MELAYU DI JOHOR BAHRU DAYANG ANIZA BINTI ABANG HASNI UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA

PSZ 19:16(Pind. 1/97) UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS JUDUL : APLIKASI KONSEP HALAL DALAM KALANGAN PENGUSAHA RESTORAN MELAYU DI JOHOR BAHRU SESI PENGAJIAN : 2011/2012 Saya DAYANG ANIZA BINTI ABANG HASNI mengaku membenarkan tesis (PSM/Sarjana/Doktor Falsafah)* ini disimpan di Perpustakaan Universiti Teknologi Malaysia dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut : 1. Tesis adalah hakmilik Universiti Teknologi Malaysia. 2. Perpustakaan Universiti Teknologi Malaysia dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( ) SULIT TERHAD (Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam (AKTA RAHSIA RASMI 1972). (Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukan Oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan). TIDAK TERHAD Disahkan oleh (TANDATANGAN PENULIS) Alamat Tetap : No 2387 Lorong c5 RPR Fasa 2 Jalan Astana Petra Jaya 93050 Kuching Sarawak Tarikh: (TANDATANGAN PENYELIA) CIK SARIMAH BINTI ISMAIL (NAMA PENYELIA) Tarikh: CATATAN * Potong yang tidak berkenaan ** Jenis tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampirkan surat daripada pihak berkuasa/organisasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT atau TERHAD. Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan atau Laporan PSM.

ii Saya akui telah membaca karya ini dan pada pandangan saya karya ini adalah memadai skop dan kualiti untuk tujuan penganugerahan Ijazah Sarjana Muda Teknologi serta Pendidikan (Kemahiran Hidup). Tandatangan :. Nama Penyelia : CIK SARIMAH BINTI ISMAIL Tarikh :...

iii APLIKASI KONSEP HALAL DALAM KALANGAN PENGUSAHA RESTORAN MELAYU DI JOHOR BAHRU DAYANG ANIZA BINTI ABANG HASNI Tesis ini dikemukakan sebagai memenuhi syarat penganugerahan Ijazah Sarjana Muda Teknologi Serta Pendidikan (Kemahiran Hidup) Fakulti Pendidikan Universiti Teknologi Malaysia JANUARI 2012

iv PENGAKUAN Saya akui abstrak ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya Tandatangan : Nama Penulis : DAYANG ANIZA BINTI ABANG HASNI Tarikh : 20 JANUARI 2012

v DEDIKASI Alhamdullillah Kupanjatkan kesyukuran ke hadrat iiahi Dengan terhasilnya penulisan ini Khas untuk. Abang Hasni Bin Abang Ikhwan Zaini Seorang Ayah Yang Ku Hormati Hanim Binti Asbuli Seorang Ibu yang tidak pernah Mengenal Erti Penat Dan Lelah Disini ingin ku nyatakan yang ku amat menyayangi kalian Buat abang-abang dan kakak Pengorbanan yang kalian berikan terlalu tinggi nilainya Budi dan jasa kalian akan ku kenang sehingga akhir hayat. Terima kasih buat rakan-rakan seperjuangan Atas segala dorongan yang kalian berikan Berjaya jua kita akhirnya. Dengan kejayaan ini semoga kita menjadi seorang guru yang berdedikasi Kupanjatkan doa Untuk kesejahteraan kita bersama

vi PENGHARGAAN Alhamdulillah dengan rasa syukur kehadrat Allah SWT dengan limpah kurnia-nya, saya telah menyiapkan projek ini bagi memenuhi syarat untuk mendapatkan Ijazah Sarjana Muda Teknologi Serta Pendidikan (Kemahiran Hidup). Di kesempatan ini, saya ingin merakamkan setinggi penghargaan kepada penyelia saya iaitu Cik Sarimah Ismail yang telah banyak membantu dalam membimbing, memberi nasihat, memberi dorongan serta memberi tunjuk ajar sepanjang tempoh penyelidikan ini dijalankan. Dengan bimbingan serta teguran yang beliau berikan telah banyak membantu saya dalam menghasilkan penulisan dengan lebih baik. Saya juga ingin merakamkan sekalung budi buat pihak yang terlibat dalam kajian ini kerana memberi kerjasama dalam membekalkan maklumat untuk memastikan penyelidikan ini berjalan dengan lancar. Akhir sekali, saya ingin mengucapkan ribuan terima kasih kepada rakanrakan seperjuangan yang banyak membantu dan memberi dorongan dalam menyiapkan projek ini dengan jayanya. Semoga Allah sahaja yang dapat membalas jasa yang kalian berikan.

vii ABSTRAK Kajian ini bertujuan untuk mengenalpasti aplikasi konsep halal dalam kalangan pengusaha restoran Melayu di Johor Bahru. Terdapat empat pemboleh ubah yang dikaji dalam kajian ini iaitu penggunaan bahan ramuan, peralatan yang digunakan dalam pengendalian makanan dan minuman, kaedah pengendalian makanan dan minuman dan kebersihan pengendalian makanan dan minuaman. Borang soal selidik digunakan untuk mengumpul data dan diedarkan kepada 127 responden. Data yang diperolehi dianalisis dengan menggunakan Statistical Package for The Social Sciences (SPSS) versi 16 untuk mendapatkan nilai kekerapan, peratusan dan min. Dapatan kajian menunjukkan pengusaha restoran Melayu yang belum mendapat pengiktirafan sijil halal di Johor Bahru telah mengaplikasikan konsep halal dalam perniagaan mereka bagi semua pemboleh ubah yang dikaji. Oleh yang demikian, beberapa cadangan telah dikemukakan seperti menggalakkan pengusaha restoran Melayu mengikuti kursus bagi mempertingkatkan pengetahuan konsep makanan halal, memohon pengiktiran sijil halal dan pihak berkuasa pula perlu mengadakan kempen bagi mempengaruhi pengusaha restoran untuk memiliki pengiktirafan sijil halal. Cadangan kajian lanjutan bagi penyelidik yang ingin meneruskan kajian ini juga turut dibincangkan di bab akhir laporan kajian ini.

viii ABSTRACT This research was conducted to identify the application of halal concept amongst Malay restaurant in Johor Bahru. There are four variable examined in this study includes usage of halal ingredients, cutleries/utensils used for preparation of food and beverage, ways to prepare food and beverage and cleanliness and hygiene of preparation of food and beverage. Questionnaire was used to collect data and disseminated to 127 respondents. The collective data received was analyzed using the Statistical Packages for Social Science (SPSS) version 16 to obtain the frequency value, percentage and min. It can be concluded that majority Malay restaurant operators in Johor Bahru that do not possess the halal certification have applied the halal concept in their business operations. Hence, it is highly recommended that Malay restaurant operators participate in courses to improve their knowledge on the halal concept, apply for halal certification and organize campaigns will have to create awareness on halal certification. Further suggestions will be discussed further by researcher in the following chapters of this research.

ix SENARAI KANDUNGAN BAB PERKARA MUKA SURAT PENGESAHAN STATUS TESIS PENGESAHAN PENYELIA JUDUL PENGAKUAN DEDIKASI PENGHARGAAN ABSTRAK ABSTRACT ISI KANDUNGAN SENARAI JADUAL SENARAI RAJAH SINGKATAN SENARAI LAMPIRAN i ii iii iv v vi vii viii ix xiv xvi xvii xix

x BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Pengenalan 1 1.2 Latar belakang Masalah 5 1.3 Penyataan Masalah 11 1.4 Objektif Kajian 12 1.5 Persoalan Kajian 12 1.6 Kepentingan Kajian 13 1.6.1 Pelanggan Islam 13 1.6.2 Pengusaha Restoran 14 1.6.3 Pihak Berkuasa (JAKIM dan JAJ) 14 1.7 Skop Kajian 14 1.8 Kerangka Konsep 15 1.8.1 Bahan Ramuan Yang Halal 16 1.8.2 Peralatan 17 1.8.3 Pengendalian Makanan dan Minuman 17 1.8.4 Amalan Kebersihan 18 1.9 Batasan Kajian 18 1.10 Definisi Operational 19 1.9.1 Aplikasi 19 1.9.2 Konsep 20 1.9.3 Halal 20 1.9.4 Pengusaha 21 1.9.5 Restoran 21 1.9.6 Bahan Ramuan Yang Halal 21 1.9.7 Peralatan Yang Digunakan Halal 22 1.9.8 Pengendalian 23 1.9.9 Kebersiham 23 1.11 Kesimpulan 24

xi BAB 2 SOROTAN KAJIAN 2.1 Pengenalan 25 2.2 Halal, Haram Dan Shubhah 25 2.3 Pendekatan Konsep Halal 26 2.4 Bahan Ramuan Yang Halal 26 2.5 Peralatan Yang Bersih Mengikut Syarak 33 2.6 Pengendalian Makanan dan Minuman 34 2.7 Amalan Kebersihan Yang Menepati Konsep Halal 36 2.8 Asas Penentuan Halal Haram 38 2.9 Industri Halal 38 2.10 Garis Panduan Makanan Halal Di Malaysia 39 2.11 Pensijilan Halal Malaysia 40 2.11.1 Prosedur Umum Pensijil Halal 42 2.11.2 Keperluan Khas Premis Makanan 45 2.11.3 Prosedur Pemeriksaan Semula 46 2.12 Akta Perihal Dagangan 1972 47 2.12.1 Perintah Perihal Dagangan (Pengunaan Perbahasan Halal) 1975 47 2.11.2 Akta Makanan 1983 48 2.13 Kesimpulan 48 BAB 3 METODOLOGI KAJIAN 3.1 Pengenalan 50 3.2 Rekabentuk Kajian 50 3.3 Lokasi Kajian 51 3.4 Populasi Dan Sampel Kajian 53 3.5 Instrumen Kajian 57 3.6 Kesahan Borang Soal Selidik 58

xii 3.7 Kajian Rintis 59 3.8 Kebolehpercayaan 59 3.9 Proses menjalankan kajian 61 3.10 Analisa Data 63 3.11 Kesimpulan 64 BAB 4 ANALISIS DATA 4.1 Pengenalan 65 4.2 Analisis Data Bahagian A 66 4.2.1 Analisis Responden Mengikut Umur 66 4.2.2 Analisis Responden Mengikut Jantina 67 4.2.3 Analisis Responden Status 67 4.2.4 Analisis Responden Mengikut Tempoh Menjalankan Perniagaan 68 4.2.5 Analisis Responden Sebab Belum Mendapatkan Sijil Halal 69 4.3 Analisis Data Bahagian B 69 4.3.1 Pengunaan Bahan Ramuan Yang Halal Dalam Pengendalian Makanan Dan Minuman 70 4.3.2 Peralatan Digunakan Dalam Pengendalian Makanan Dan Minuman Yang Mengikut Hukum Syarak 73 4.3.3 Kaedah Pengendalian Makanan Dan Minuman Yang mengikut hokum Syarak 76 4.3.4 Amalan Kebersihan Pengendalian Makanan Dan Minuman Yang Mengikut Konsep Halal 81 4.4 Kesimpulan 86

xiii BAB 5 PERBINCANGAN, RUMUSAN DAN CADANGAN 5.1 Pengenalan 87 5.2 Perbincangan Dapatan Hasil 88 5.2.1 Pengunaan Bahan Ramuan Yang Halal Dalam Pengendalian Makanan Dan Minuman 88 5.2.2 Peralatan Digunakan Dalam Pengendalian Makanan Dan Minuman Yang Mengikut Hukum Syarak 90 5.2.3 Kaedah Pengendalian Makanan Dan Minuman Yang mengikut hokum Syarak 91 5.2.4 Amalan Kebersihan Pengendalian Makanan Dan Minuman Yang Mengikut Konsep Halal 92 5.3 Rumusan 93 5.4 Cadangan 94 5.4.1 Pihak Berkuasa 94 5.4.2 Pengusaha Restoran 95 5.4.3 Cadangan Kajian Lanjutan 95 5.5 Kesimpulan 96 BIBLIOGRAFI LAMPIRAN

xiv SENARAI JADUAL NO TAJUK MUKA SURAT 1.1 Sumbangan Keluaran Dalam Negara Kasar 3 (KDNK) Bagi Aktiviti Ekonomi Dalam Sektor Perkhidmatan Pada Tahun 2006 Sehingga 2009 1.2 Jumlah Penduduk Malaysia Mengikut Negeri Bagi 4 tahun 2010 1.3 Peratusan penduduk Malaysia Mengikut Agama 5 Pada Tahun 2010 1.4 Statistik Jenis Lesen Perniagaan Restoran Yang 6 Berdaftar Di Bawah MBJB 1.5 Statistik premis makanan yang berdaftar di bawah 7 Majlis Bandaraya Johor Bahru yang memiliki sijil halal sehingga Ogos 2011 1.6 Statistik Permohonan Dan Kelulusan Pengiktirafan 8 Sijil Halal Mengikut Industri Bagi Tahun 2010 1.7 Statistik Penggredan Kebersihan Premis makanan 10 Di Johor Bahru Sehingga Februari 2011 3.1 Jumlah Premis Makanan Yang Berdaftar Mengikut 52 Pihak Berkuasa Tempatan Negeri Johor 3.2 Bilangan Populasi Dan Penentuan Bilangan 54 Sampel Dari Jadual Krejcie Dan Morgan 3.3 Statistik Jenis Lesen Perniagaan Restoran Yang 55 Berdaftar di bawah Majlis Bandaraya Johor Bahru 3.4 Pembahagian Item Bahagian B Berdasarkan 58 Pembolehubah Dalam Soalan Kajian 3.5 Pekali Alpha Cronbach 60 3.6 Nilai Kebolehpercayaan Item Mengikut Persoalan Kajian 60

xv 3.7 Julat Dan Tahap Min 64 4.1 Taburan Kekerapan Dan Peratusan Mengikut Umur 66 4.2 Taburan Kekerapan Dan Peratusan Mengikut 67 Jantina 4.3 Taburan Kekerapan Dan Peratusan Mengikut 68 Status 4.4 Taburan Kekerapa Dan Peratusan Responden 68 Berdasarkan Tempoh Menjalankan Perniagaan 4.5 Taburan Kekerapan Dan Peratusan Responden 69 Berdasarkan Sebab Belum Mendapat Sijil Halal 4.6 Penggunaan Bahan Ramuan Yang Halal Dalam 72 Pengendalian Makanan Dan Minuman 4.7 Peralatan Digunakan Dalam Pengendalian 75 Makanan Dan Minuman Yang Mengikut Hukum Syarak 4.8 Kaedah Pengendalian Makanan Dan Minuman 79 Yang Mengikut Hukum Syarak 4.9 Amalan Kebersihan Pengendalian Makanan Dan 84 Minuman Yang Mengikut Hukum Syarak 4.10 Ringkasan Dapatan Kajian 86

xvi SENARAI RAJAH NO RAJAH TAJUK MUKA SURAT 1.1 Kerangka Konsep 15 2.1 Carta Aliran Permohonan Sijil Halal 40 3.1 Carta Alir Prosedur Kajian 61

xvii SENARAI SINGKATAN KDNK SSM MBJB JAKIM JAJ IK IKS PBT JAIP KPDNHEP MPJBT MDKT MDL MDMSG MDPTN MDS MDSR MDYP MPBP MPK MPKU MPM MPPG MDT Keluaran Dalam Negara Kasar Suruhanjaya Syarikat Malaysia Majlis Bandaraya Johor Bahru Jabatan Agama Kemajuan Islam Malaysia Jabatan Agama Johor Industri Kecil Industri Kecil Sederhana Pihak Berkuasa Tempatan Jabatan Agama Islam Pahang Kementerian Perdagangan Dalam Negeri Dan Ehwal Penguna Majlis Perbandaran Johor Bahru Tengah Majlis Daerah Kota Tinggi Majlis Daerah Labis Majlis Daerah Mersing Majlis Daerah Pontian Majlis Daerah Segamat Majlis Daerah Simpang Renggam Majlis Yong Peng Majlis Daerah Batu Pahat Majlis Perbandaran Kluang Majlis Perbandaran Kulai Majlis Perbandaran Muar Majlis Perbandaran Pasir Gudang Majlis Daerah Tangkak

xviii SPSS Statistical Packages For Social Science

xix SENARAI LAMPIRAN LAMPIRAN TAJUK MUKA SURAT A Borang Soal Selidik 104 B Perakuan Mengesahkan Item Dalam Borang 110 Selidik C Surat Memohon Untuk Mendapatkan Maklumat 116 D Slide Perbentangan 130

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Pengenalan Pengambilan makanan harian dapat membekalkan kesihatan tubuh badan dan mental seseorang individu untuk mencapai gaya hidup yang sihat. Masyarakat Islam harus menyedari makanan yang diambil bukan sahaja perlu untuk menampung kandungan khasiat dan zat makanan tetapi mengambilkira dari aspek yang halal. Agama Islam mempunyai piawaian tersendiri dari aspek pemakanan iaitu Halalan Thoyiban yang bermaksud makanan dan pemakanan dari sumber yang halal, baik serta selamat untuk menaikkan taraf kesihatan (Utusan Malaysia, 2010). Halal berasal daripada perkataan Arab yang bermaksud dibenarkan dan dibolehkan (Ahmad Sakr, 1991). Makanan halal merupakan makanan yang tidak mengandungi najis atau bahagian haiwan yang haram dimakan atau haiwan yang disembelih dengan tidak mengikut hukum syarak (Rashiqah, Berita Harian, 2010). Halal tidak hanya tertakluk kepada aspek penyembelihan sahaja, tetapi juga kebersihan, peralatan yang digunakan dan pengendalian pemprosesan yang berkaitan

2 dengan makanan tersebut (Persatuan Pengguna Pulau Pinang, 2006). Sesuatu makanan itu dikatakan halal jika memenuhi kriteria seperti yang berikut: a) Bahan-bahan mentah yang digunakan adalah daripada sumber yang halal. b) Komponen ramuan dan aditif yang digunakan adalah daripada sumber yang halal. c) Proses penyediaan makanan berdasarkan garis panduan Islam (Laupa Junus, Utusan Malaysia, 2005). Makanan halal yang dibenarkan dalam hukum syarak bagi tujuan perniagaan mengikut standard halal Malaysia pula mestilah mematuhi kriteria-kriteria seperti yang berikut: a) Makanan yang tidak mengandungi unsur-unsur yang boleh menyebabkan haiwan tersebut haram dimakan dan tidak disembelih mengikut hukum syarak. b) Makanan yang tidak mengandungi sebarang najis seperti dalam hukum syarak. c) Makanan yang disediakan, diproses dan dikilang hendaklah mengunakan peralatan yang bebas daripada unsur najis mengikut hukum syarak. d) Makanan yang tidak halal hendaklah tidak bersentuhan dengan makanan halal ketika pemprosesan, penyediaan dan penyimpanan seperti hukum syarak (Malaysian Standard : MS 1500:2004). Melihat kepada kriteria halal, kerajaan Malaysia telah mengambil inisiatif untuk menubuhkan Makmal Institut Halal Malaysia sebagai tempat untuk menganalisis makanan untuk mengkaji produk, bahan dan peralatan yang digunakan dalam pemprosesan makanan agar benar-benar menepati konsep halal (Haliza Hassan, 2011). Di Malaysia, terdapat banyak premis makanan yang telah didirikan selaras dengan arus pembangunan Negara dan kebanjiran peduduk. Definisi premis makanan adalah bangunan dan kawasan yang dijadikan tempat perniagaan makanan dan minuman seperti medan selera, dapur komersial, cafeteria, kedai kek dan pastri,

3 kantin dan termasuklah restoran (Garis Panduan Pensijilan Halal Johor, Majlis Agama Islam Johor, 2011). Industri makanan merupakan sektor perkhidmatan yang penting dalam memberi sumbangan kepada ekonomi negara. Restoran adalah merupakan salah satu aktiviti ekonomi di dalam sektor perkhidmatan yang menunjukkan peningkatan sumbangan kepada Keluaran Dalam Negara Kasar (KDNK) setiap tahun. Pada tahun 2009, restoran telah menyumbang sebanyak RM13,007 berbanding RM12,658 pada tahun 2008, RM11,799 pada tahun 2007 dan RM10,693 pada tahun 2006 (Rujuk Jadual 1.1). Jadual 1.1: Sumbangan restoran kepada Keluaran Dalam Negara Kasar (KDNK) pada tahun 2006 sehingga 2009. Akiviti ekonomi sektor 2006 2007 2008 2009 perkhidmatan /Tahun Utiliti 14,523 15,106 15,430 15,488 Perdagangan borong dan runcit dan kenderaan bermotor 54,800 62,581 68,693 69,498 Restoran 10,693 11,799 12,658 13,007 Penggangkutan dan penyimpanan 17,409 19,171 20,339 19,760 Komunikasi 17,776 19,020 20,404 21,619 Kewangan dan insurans 48,573 53,789 58,240 61,210 Hartanah dan perkhidmatan 22,680 27,104 27,662 28,320 perniagaan Perkhidmatan-perkhidmatan lain 27,234 28,737 30,252 31,580 Perkhidmatan kerajaan 33,412 35,099 38,875 39,671 Jumlah 247,099 272,406 292,555 300,153 Sumber: Jabatan Perangkaan Malaysia (2009) Sumbangan aktiviti ekonomi restoran kepada KDNK dilihat meningkat setiap tahun selaras dengan pertumbuhan restoran di Malaysia. Mengikut data yang dikeluarkan oleh Suruhanjaya Syarikat Malaysia (SSM), sebanyak 18,270 restoran di Malaysia yang telah berdaftar di bawah SSM pada tahun 2008. Angka ini dilihat meningkat kepada 18,594 pada tahun 2009 (Suruhanjaya Syarikat Malaysia, 2009).

4 Industri makanan halal Negara yang sedang berkembang pesat dilihat mampu menyumbang bagi mencapai hasrat kerajaan untuk mensasarkan enam peratus pertumbuhan ekonomi dalam Negara ini (Utusan Malaysia, 2010). Nilai pasaran bagi produk halal di Malaysia disasarkan melebihi AS$5 billion (RM15 billion) pada tahun 2011 berikutan permintaan yang tinggi terhadap produk halal kerana penduduk di Malaysia yang paling ramai adalah terdiri daripada beragama Islam (Siti Maisarah Sheikh Rahim, Utusan Malaysia, 2011). Jadual 1.2 menunjukkan jumlah penduduk Malaysia adalah sebanyak 28,250,500 orang dimana daripada 60.4 peratus daripada mereka adalah beragama Islam (Rujuk Jadual 1.3). Jadual 1.2: Jumlah penduduk Malaysia mengikut negeri bagi tahun 2010 Negeri Bandar ( 000) Luar Bandar ( 000) Jumlah ( 000) Johor 2,188.2 1,117.7 3,305.9 Kedah 801.8 1165.0 1,966.9 Kelantan 603.8 10.66.7 1,670.5 Melaka 533.9 237.6 771.5 N.sembilan 572.4 439.3 1,011.1 Pahang 657.9 876.9 1534.8 Perak 1,487.9 973.0 2,460.1 Perlis 85.7 154.4 240.1 Pulau Pinang 1,292.3 304.6 1,596.9 Sabah 1,585.8 1,628.4 3,214.2 Sarawak 1,251.6 1255.0 2,506.5 Selangor 4513.1 589.4 5,102.6 Terengganu 538.0 512.0 1,050.0 W.P.K. Lumpur 1,722.5 0.0 1,722.5 W.P Labuan 74.6 20.8 95.5 Jumlah 17,909.5 10,340.9 28,250.5 Sumber: Jabatan Perangkaan Malaysia (2010)

5 Jadual 1.3: Peratusan penduduk Malaysia mengikut agama pada tahun 2010 Agama JUMLAH (000) Peratusan (%) Islam 17,063.3 60.4 Buddha 5,424.1 19.2 Kristian 2,570.8 9.1 Hindu 1,779.8 6.3 Lain-lain 1,412.5 5.0 Jumlah 28,250,5 100 Sumber: Biro Hal Ehwal Asia dan Pasifik (2010) Menyedari kepentingan permintaan dan peluang mendapat kejayaan dalam perniagaan bagi makanan halal, Malaysia berhasrat untuk menjadi hub utama dalam pengeluaran makanan halal dunia dengan membangunkan beberapa zon khas supaya dapat menggalakkan lebih ramai pelabur asing dan tempatan untuk melibatkan diri dalam perusahaan produk halal. Usaha kerajaan memperkenalkan beberapa sistem halal telah berjaya mendapat mengiktirafan di peringkat antarabangsa kerana Malaysia terkenal sebagai negara Islam yang berjuang dalam menjaga kepentingan Masyarakat Islam (Sazelin Arif, 2009). 1.2 Latar Belakang Masalah Kehalalan sesuatu makanan dapat dikekalkan dengan mengambilkira dari segi aspek bahan ramuan yang digunapakai serta mengekalkan aspek kesihatan, kebersihan dan keselamatan dalam produk makanan tersebut (Mohd. Mohadis Yasin, Utusan Malaysia, 7 Mei, 2008). Makanan yang halal akan menjadi haram jika dicampurkan dengan makanan yang tidak halal (Mohd Syafiqe Abdul Rahin, 2006). Diantara syarat untuk mendapat sijil pengiktirafan halal, semua aspek yang terlibat untuk penghasilan makanan itu seperti bahan makanan, dapur, peralatan,

6 penyimpanan serta pembungkusan hendaklah menepati konsep halal dan tidak bercampur dengan yang haram (Malaysian Standard : MS 1500:2004). Walaupun premis makanan seperti restoran yang menjual makanan halal diperlukan terutamanya 60.4% penduduk Malaysia yang beragama Islam dan 39.6% penduduk Malaysia dari agama-agama lain, malangnya tidak semua premis restoran yang ada di Malaysia memiliki pengiktirafan sijil halal. Statistik pensijilan halal Malaysia dikeluarkan oleh Jabatan Kemajuan Islam Malaysia (JAKIM) menunjukkan permohonan kategori perkhidmatan bagi premis makanan di bawah Industri Kecil (IK), Industri Kecil Sederhana (IKS) dan Multinasional menunjukkan permohonan yang telah diluluskan mendapat pengiktirafan halal adalah kurang separuh daripada jumlah keseluruhan permohonan bersih (rujuk Jadual 1.6). Jadual 1.4: Statistik jenis lesen perniagaan premis makanan yang berdaftar di bawah Majlis Bandaraya Johor Bahru Jenis Premis Makanan Melayu Cina India Lain-Lain Jumlah Kategori I 70 198 10 3 281 Kategori II 188 405 54 6 653 Kategori III 0 6 0 23 29 Jumlah 256 609 64 32 964 Sumber: Unit IT, Majlis Bandaraya Johor Bahru (2010)

7 Jadual 1.5: Statistik premis makanan yang berdaftar di bawah Majlis Bandaraya Johor Bahru yang memiliki sijil halal sehingga Ogos 2011 Jenis Premis Makanan JAKIM JAJ Jumlah Kategori I 36 6 42 Kategori II 0 0 0 Kategori III 0 0 0 Jumlah 36 6 42 Sumber: JAKIM dan JAJ (2011) Di Johor Bahru pula, sebilangan besar premis makanan Melayu masih belum memiliki sijil pengiktirafan halal. Jadual 1.4 menunjukkan daripada 256 premis makanan Melayu yang berdaftar di bawah penguasaan Majlis Bandaraya Johor Bahru (MBJB) pada tahun 2010, hanya 42 premis makanan yang memiliki sijil pengiktirafan halal daripada pihak berkuasa (JAKIM dan JAJ). Perkara ini menunjukkan sebanyak 221 premis makanan yang lain masih belum memiliki sijil pengiktirafan halal.

8 Jadual 1.6: Statistik pensijilan halal Malaysia mengikut kategori dan industri bagi tahun 2010 hingga 15 Februari 2011 Industri/ Kategori perkhidmatan Permohonan Bersih Dilulus IK IKS Multinasional Gagal Dalam Tindakan Permohonan Bersih Dilulus Gagal Dalam Tindakan Permohonan Bersih Dilulus Gagal Dalam Tindakan Produk 457 296 31 130 734 565 17 152 391 329 8 54 Premis Makanan (Restoran) 137 51 1 85 87 44 3 40 82 46 3 33 Rumah Sembelih 2 0 0 2 9 8 1 0 6 6 0 0 Logistik 0 0 0 0 1 1 0 0 3 2 0 1 Jumlah 596 347 32 217 831 618 21 192 482 383 21 88 Sumber: Ahmad Shahrul Nizam Muhammad, Metro (2011)

9 Walaupun kerajaan Malaysia telah menetapkan semua premis makanan yang menjual produk dan perkhidmatan makanan mereka kepada pelanggan beragama Islam mesti mendapat pengiktirafan Sijil Halal daripada badan mengeluarkan sijil halal yang diiktiraf, malangnya ada di antara pengusaha premis makanan yang mengabaikan undang-undang ini. Contohnya, sebuah kedai kopi yang beroperasi selama 70 tahun di Johor Bahru telah menghidangkan kopi yang bercampur dengan gelatin khinzir kepada pelanggan yang 80% daripada mereka adalah beragama Islam (Mary Victoria Dass, Harian Metro, 2011). Terdapat juga kedai makan yang telah menggunakan bahan mentah makanan seperti menggunakan kicap tanpa logo halal, menggunakan alkohol sebagai bahan ramuan masakan dan proses pengendalian makanan yang tidak menepati konsep halal (Jabatan Agama Islam Selangor, 2010). Dari aspek peralatan memasak dan menghidang makanan pula, ada premis makanan yang menggunakan peralatan memasak dan menghidang makanan dan minuman diperbuat daripada campuran tulang khinzir untuk menjadikan peralatan tersebut lebih berkilat dan kelihatan cantik (Siti Haliza Yusop, 2009). Dari aspek penyimpanan pula, terdapat kontena sejuk yang didapati memuatkan daging khinzir dan ikan di dalam satu bekas yang sama. Ikan tersebut dibekalkan di beberapa buah restoran. Kontena sejuk beku tersebut mempunyai permit untuk menyimpan ikan dan tidak mempunyai permit yang sah untuk menyimpan daging khinzir (Umavathi Ramayah, Utusan Malaysia, 2006). Kebersihan merupakan salah satu elemen kualiti bagi mendapatkan status halal pada makanan yang diproses (Rahisan Ramli, 2007). Malangnya terdapat beberapa restoran yang berada dalam keadaan yang kotor dan gagal mencapai standard kebersihan yang telah ditetapkan. Contohnya peti sejuk dalam keadaan yang kotor dengan suhu yang tidak terkawal, sistem pembuangan sampah yang tidak

10 teratur serta tersumbat dan pekerja yang tidak mengamalkan aspek kebersihan diri ketika mengendalikan makanan dan minuman (Utusan Malaysia, 2010). Jadual 1.7 menunjukkan premis makanan yang memperolehi gred A adalah jumlah peratusan yang paling rendah iaitu 21.3% jika dibandingkan gred B sebanyak 46.3% dan gred C sebanyak 32.4%. Perkara ini jelas menunjukkan sebilangan besar premis makanan masih mengabaikan aspek kebersihan. Jadual 1.7: Statistik penggredan kebersihan premis makanan di Johor Bahru Sehingga Februari 2011 Gred Jumlah Peratusan A 23 21.3 B 50 46.3 C 35 32.4 D 0 0 Jumlah 108 100 Sumber: Majlis Bandaraya Johor Bahru (2011) Berdasarkan kes-kes yang telah dilaporkan, terbukti beberapa restoran yang masih mengabaikan konsep halal dalam penyediaan makanan. Kesedaran harus ditingkatkan dalam kalangan pengusaha restoran kerana cara penyediaan makanan boleh mempengaruhi kehalalan sesuatu makanan yang dihasilkan. Kehalalan yang dimaksudkan bukan sahaja bergantung kepada jenis bahan ramuan yang digunakan dalam makanan tetapi melibatkan proses pemilihan bahan, peralatan memasak, cara penyediaan dan sehingga makanan siap dihasilkan.

11 1.3 Penyataan Masalah Berdasarkan statistik pensijilan halal Malaysia yang diperolehi, lebih daripada separuh pengusaha restoran Melayu tidak berjaya memperolehi sijil pengiktirafan halal daripada pihak berkuasa. Berdasarkan masalah-masalah yang telah dikenalpasti iaitu penggunaan bahan mentah, peralatan yang digunakan, pengendalian makanan dan minuman dan pengabaian aspek kebersihan telah menyebabkan status halal pada makanan masih boleh diragui. Jaminan kehalalan sesuatu produk makanan bermula dari awal proses penentuan bahan mentah makanan, proses penyediaan sehinggalah makanan siap dihidangkan. Proses ini melibatkan amalan kebersihan, kehalalan bahan ramuan yang digunakan, peralatan dan pengendalian makanan dan minuman. Malangnya terdapat pengusaha restoran yang tidak mengambil kira aspek tersebut. Oleh itu, kajian ini dijalankan adalah untuk mengenalpasti samaada pengusaha restoran yang belum mendapat pengiktirafan sijil halal daripada badan diiktiraf mengaplikasikan konsep halal dalam perkhidmatan makanan mereka. Empat pembolehubah yang dikaji adalah bahan ramuan yang digunakan, peralatan yang digunakan, penyediaan makanan dan minuman yang menepati konsep halal serta tahap kebersihan yang diamalkan oleh pengusaha restoran. Kajian ini dijalankan di restoran-restoran Melayu di daerah Johor Bahru.

12 1.4 Objektif Kajian Objektif kajian adalah untuk mengenalpasti tahap aplikasi konsep halal dalam kalangan pengusaha restoran Melayu yang belum mendapat pengiktirafan sijil halal di Johor Bahru dari aspek: a) Penggunaan bahan ramuan yang halal dalam pengendalian makanan dan minuman b) Peralatan yang digunakan dalam pengendalian makanan dan minuman yang mengikut konsep halal. c) Kaedah pengendalian makanan dan minuman yang mengikut konsep halal. d) Amalan kebersihan pengendalian makanan dan minuman yang mengikut konsep halal. 1.5 Persoalan Kajian Persoalan-persoalan kajian yang dijalankan adalah seperti di bawah: a) Adakah pengusaha restoran menggunakan bahan ramuan yang halal dalam pengendalian makanan dan minuman?

13 b) Adakah pengusaha restoran menggunakan peralatan untuk pengendalian makanan dan minuman mengikut konsep halal? c) Adakah pengusaha restoran mengamalkan konsep halal bagi kaedah pengendalian makanan dan minuman? d) Adakah pengusaha restoran mengamalkan amalan kebersihan pengendalian makanan dan minuman mengikut konsep halal?