Merike Henno. EMÜ ja BioCC OÜ vanemteadur. Kvaliteet

Transcription

1 Merike Henn EMÜ ja BiCC OÜ vanemteadur Kvaliteet USA teadlase D. A. Garvini 5 kvaliteedi käsitlust filsfiline lähenemine kvaliteet n defineerimatu, samastuv väljendiga sünnipärane headus ttejärgne traditsiniline knkreetne tte madus ja vastavus nõuetele kliendijärgne ehk kasutajale rienteeritud kvaliteedi võime rahuldada tarbija vajadusi ttmisjärgne ehk ttmisele rienteeritud ttmisprtsessi vastavus kehtestatud nõuetele väärtusjärgne ehk väärtusele suunatud kvaliteet n headuse aste vastuvõetava hinna ja variaablusega ISO (Rahvusvaheline Standardimisrganisatsin) standardis tdud definitsini khaselt: tte (teenuse, prtsessi) tarbimisväärtust iselmustavate maduste kgum, mis võimaldab rahuldada tarbija kindlaksmääratud või eeldatavaid vajadusi. 1

2 Trpiima kvaliteet Kstis (millest sõltub?) Rasvasisaldus Valgusisaldus Laktsisisaldus Rasvhappeline kstis Mineraalide sisaldus Vitamiinide sisaldus Organleptilised näitajad Maitse Lõhn Välimus Hügieenilisus Mikrrganismide sisaldus Smaatiliste rakkude arv Antibitikumi jääkide sisaldus Võõrvee sisaldus Happesus Temperatuur üleandmisel Saasteained (pesemis- ja desinfitseerimisainete jäägid, pestitsiidide jäägid, raskemetallid, müktksiinid jne.) Tehnlgilised madused Spetsiifilised mikrrganismid Smaatiliste rakkude arv Laapumismadused Rasvhappeline kstis Kvaliteedi hindamise eesmärgid Piimatöötlejate eesmärgid - tte kvaliteet (tarbija rahullu) ja ttmise efektiivsus : Kntrllida, kas piima ttmisel n jälgitud hügieeninõudeid, et tagada: tdete hutus (patgeensed mikrrganismid, tksilised saasteained) tehnlgiliste prtsesside kvaliteet (piima kstiskmpnente lagundavad ensüümid, pidurdusainete jäägid) naturaalsus Piima kstiskmpnentide sisalduse kntrllimine, et tagada: minimaalne piimatdete valmistamiseks vajalik tase tarbija tustele vastav titainete sisaldus Riknenud või muude defektidega (rganleptiline või visuaalne) piima väljapraakimine Piima valimine spetsiifiliste tdete valmistamiseks Piima klassifitseerimine piima eest tasumisel (siin n võimalus juhtida kvaliteedialaseid arenguid) 2

3 Trpiima kvaliteet Trpiim piim, mis n saadud tehistingimustes peetavate lmade rinnanäärmeeritisena, ning mida ei le kuumutatud üle 40 C ega muul samaväärse mõjuga viisil töödeldud NÕUDED HÜGIEENILISUST ISELOOMUSTAVATELE NÄITAJATELE: Kindlustavad piima hutuse (esitatavad nõuded n kategrilise iselmuga) Tagavad piimatdete säilivuse ja head maitsemadused ning tehnlgiliste prtsesside stabiilsuse (esitatavad nõuded n svitusliku iselmuga) EUROOPA PARLAMENDI JA NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 853/2004, 29. aprill 2004,millega sätestatakse lmset päritlu tidu hügieeni erireeglid EUR-Lex Trpiima kvaliteediklasside nõuded, trpiima kstissade ja kvaliteedi määramise meetdid ja krd ning trpiima kstissade ja kvaliteedi näitajate analüüsimiseks vlitatud labratriumile esitatavad nõuded Mikrrganismid piimas Piimas leiduvad mikrrganismid n peamiselt bakterid kuid kasvada võivad ka mõned hallitus- ja pärmseened Mikrrganismide paljunemist tiduainetes mõjutavad: temperatuur paljunemise aeg vaba vee lemaslu keskknna ph õhu juurdepääs titainete lemaslu mikrrganismide algne arvukus Piim n väga hea titainete ja energia allikas mitte ainult imetajatele vaid ka mikrrganismidele 3

4 Mikrrganismide arvu mõjutavad faktrid piima säilitamisel Naturaalsed inhibiitrid Immunglbuliinid inhibeerivad ainult teatud kindlate liikide või tüvede kasvu sisaldus liiga madal põhjustamaks lulisi muutusi baktereid ei hävitata, areng pidurdub Lüssüüm võib põhjustada bakterite rakuseina degradatsini ja lüüsumist kntsentratsin liiga väike, et tekitada märkimisväärset efekti Laktferiin seb rauda, vähendades seega Fe 2+ inide arvu piimas, mida paljud bakterid vajavad Laktperksüdaas antibakteriaalne aktiivsus titsünaadi (SCN ) ja vesinikperksiidi (H 2 O 2 ) lemaslu krral kui titsünaati n küllaldaselt (naturaalne või lisatud) võib saavutada küllalt hea bakterite kasvu pidurdumise Mikrrganismide arvu mõjutavad faktrid piima säilitamisel Algne saastatus 1. Lähte e. viivitusfaas bakterid khanevad keskknnaga/titainetega 2. Ekspnentsiaalne kasvufaas trmiline bakterite kasv 3. Statsinaarne faas bakterite hulk stabiliseerub 4. Hääbumise faas bakterid surevad kiiremini kui paljunevad Allikas:

5 Mikrrganismide arvu mõjutavad faktrid piima säilitamisel Piima säilitamise temperatuuri Säilitamise temperatuur ( C) Bakterite arv (pmü/ml) pärast 24 h Aeg (h) millal bakterite arv ületab 10 6 pmü/ml 4 2,5 x ,2 x ,3 x ,5 x ,4 x Esialgne bakterite arv 2,3 x 10 3 pmü/ml Allikas: Dairy Science and Technlgy. Edited by P. Walstra et al. Taylr & Francis Grup Mikrrganismid piimas (fentüübilased tunnused) Temperatuur Psührfiilid ehk külmalembesed (ptimaalne 5-15 C) Mesfiilid (30-40 C) Termfiilid ehk kuumalembesed (50-55 C) Psührtrfid (mesfiilid ja psührfiilid, mis paljunevad ka 7 C) Termtlerantsed (thermduric) (mesfiilid, psührfiilid, termfiilid) jäävad ellu madalpastöriseerimisel Ainete lagundamine Prtelüütilised Liplüütilised 5

6 Svimatud mikrrganismid Patgeenid Tiduinfektsinid põhjustajaks rganismi sattuvad elusad tõvestavad mikrbid Tidumürgistused põhjustajaks mikrrganismide plt tdetava tksiinid Riknemist põhjustavad mikrrganismid Bakteriaalsed ensüümid Laktsi, prteiini, rasva jne hüdrlüüs Bakterite arenguks vajalikud titained ph langus, kõrvalmaitse ja -lõhn Patgeenid piimas ja piimatdetes Escherichia cli a Salmnella spp. Shigella Yersinia enterclitica b Organism Enterbacteriaceae Teised gramnegatiivsed bakterid Aermnas hydrphila b Brucella abrtis Campylbacter jejuni Grampsitiivsed spre mdustavad bakterid Bacillus cereus a,b Bacillus anthracis Clstridium perfringens Clstridium btulinum a kasvab piimas hästi b esineb psührtrfseid tüvesid Haigus Gastrenteriit Gastrenteriit, kõhutüüfus Gastrenteriit Gastrenteriit Gastrenteriit Brutsells Gastrenteriit Intksikatsin Siberi katk Gastrenteriit Btulim Allikas: Dairy Science and Technlgy. Edited by P. Walstra et al. Taylr & Francis Grup

7 Patgeenid piimas ja piimatdetes Organism Grampsitiivsed kkid Staphylcccus aureus a Streptcccus agalactiae a Streptcccus pygenes Ebakrrapärase kujuga, grammpsitiivsed bakterid Mycbacterium tuberculsis Mycbacterium bvis Crynebacterium spp. Listeria mncytgenes a Spirheedid Leptspira interrgans Haigus Stafülkkiline intksikatsin Kurgupõletik Sarlakid, kurgupõletik Tuberkuld Tuberkuld Difteeria Listeris Leptspirs a kasvab piimas hästi b esineb psührtrfseid tüvesid Allikas: Dairy Science and Technlgy. Edited by P. Walstra et al. Taylr & Francis Grup Patgeensete bakterite esinemine trpiimas erinevate riikide teadusuuringute baasil (Meremäe et al.) Riik Tidupatgeenid Prvidest ps, Kirjandusallikas % Belgia L. mncytgenes 6% De Reu jt, 2004 E. cli 0157:H7 Salmnella spp 0,7% 0% Hispaania L. mncytgenes 6,5% Vilar jt, 2007 Itaalia Kagulaaspsitiivsed 17,3% Nrmann jt, 2005 stafülkkid Läti L. mncytgenes 0% Knsnka jt, 2012 Pla* Nrra S. aureus C. jejuni S. aureus S. aureus E. cli E. cli 0157:H7 L. mncytgenes Campylbacter spp 32,5% 4,6% 47,3% 85,5% 32% 0% 0% 0% Krpysa-Dzirba ja Osek, 2011 Wysk jt, 2011 Jakbsen jt, 2011 Jørgensen jt, 2005 Mørk jt, 2003 Rtsi L. mncytgenes 1% Waak jt, 2002 Suurbritannia C. jejuni 2% de Luvis ja Rampling, 1998 Hlland* L. mncytgenes 4,4% Beckers jt, 1987 S. aureus 17% Hward, 2006 Eesti* L. mncytgenes 18,1% Kramarenk jt,

8 Trpiimaga setud haiguspuhangutest maailmas Aeg ja kht Patgeen Allikas Haigestunuid 2013,Minnesta Salmnella Mexican-stiili trpiimast juust , Missuri Escherichia cli Trpiim 14 Jaanuar 2012 Pennsylvania 2007, Hlland Campylbacter jejuni 1997 Prantsusmaa Campylbacter Trpiim 148 Trpiim 16 Salmnella Mrbier juust , Kanada Salmnella Trpiima baasil pehme juust Jaapan 1988 Inglismaa Bacillus cereus Staphylcccus aureus UHT-piim, pastriseerimise ebaõnnestus 201 Trpiimast juust 155 Allikas: Viltrp, A ja M. Rast Pastriseerimata piima tarbimisega setudmikrbsed riskid inimesele Eestis: Riskiprfiil Piima ja piimatdete riknemist põhjustavad mikrrganismid Cli-laadsed bakterid Enterbacteriaceae suguknd Escherichia cli Klebsiella aergenes Mitmed teised pereknnad ja liigid Laiaulatuslik levik seedetraktis Kiire kasv piimas (eriti > 20 C) Prteiin ja lakts CO 2 ja H 2 Ebapuhas maitse ja lõhn Klilaadsete bakterite arv trpiimas ei le tavaliselt õiguslikult nrmeeritud, kuid nad annavad väärtusliku infrmatsini piimattmise hügieeni ning piima säilitamis- ja transprditingimuste khta - indikaatrrganismid Madalpastöriseerimisel hävitatakse praktiliselt samal määral kui Mycbacterium tuberculsis Lai levik Indikaatrrganismid, mille puudumisel: Kuumtöötlus n lnud piisav Taas saastumist ei le timunud Kõige tõenälisemalt patgeene ei esine (va termresistentsed) Allikas: Dairy Science and Technlgy. Edited by P. Walstra et al. Taylr & Francis Grup

9 Piima ja piimatdete riknemist põhjustavad mikrrganismid Psührtrfsed mikrrganismid Pseudmnas (50%) Achrmbacter Flavbacterium Alcaligenes Kasvavad hästi - < 15 C Piimas kasvavad ka 0-7 C Optimaalne C Hävivad pastöriseerimisel Enamus psührtrfseid baktereid Prteaasid lipaasid Prteiin ja rasv Riskunud ja seebine kõrvalmaitse ph ei alane Erinevalt bakteritest võivad lla väga termresistentsed Prteaasid pehmete juustude väljatulek, UHT piima geelistumine Lipaasid rasva lõhustumisega setud maitsevead kres, võis, juustus ja kõrgpastöriseeritud piimatdetes Peamiseks saasteallikaks lüpsiseadmed ja piima jahutus-säilitusmahutid Allikas: Dairy Science and Technlgy. Edited by P. Walstra et al. Taylr & Francis Grup Piima ja piimatdete riknemist põhjustavad mikrrganismid Psührtrfsed mikrrganismid Ideaalsetes tingimustes tdetud piimas 10% bakterite üldarvust Hakkavad dmineerima piima säilitamisel (2-3 päeva, 4 C) Ohtlik piima algne saastatus (psührtrfid) - > 5 x 10 5 pmü/ml Trpiimas ja madalpastöriseeritud piimas tekivad vead - > 10 7 pmü/ml (Piima madal säilitamistemperatuur ja lühike säilitamisaeg) Allikas: Dairy Science and Technlgy. Edited by P. Walstra et al. Taylr & Francis Grup

10 Piima ja piimatdete riknemist põhjustavad mikrrganismid Termtlerantsed (thermduric) bakterid Micrbacterium lacticum Termfiilsed streptkkid Teatud Micrcccus liigid Ei mdusta spre kuid jäävad ellu madalpastöriseerimisel (63 C, 30 min) Hävivad - 80 C, 20 s Töötleja prblreemid: Halveneb tdete säilivus, eeskätt madala slsuse ja rasvasisaldusega tdetel Allikad: Enamasti ei paljune termtlerantsed mikrrganismid ümbritseva keskknna temperatuuril ja seega tuleb kuni 24 tundi farmis seisnud piima kõrge termtlerantsete mikrflra sisalduse põhjuseks lugeda saastumist lüpsil Arenevad pastöriseeritud piimas ja seega peab algne saastatus lema madal Kasutatavad piirnrmid: < pmü ml -1 < pmü ml -1 < 500 pmü ml pmü ml -1 Piima ja piimatdete riknemist põhjustavad mikrrganismid Endspri mdustumine - sprulatsin Algne bakteri rakk kpeerib ma krmsmi ja ümbritseb selle vastupidava seinaga ning mdustab puhkava dehüdreeritud ebasdsatele tingimustele vastupidava spri Allikas: 10

11 Piima ja piimatdete riknemist põhjustavad mikrrganismid Spre mdustavad bakterid Piima mikrbilgia seisukhalt lulised Bacillus`e ja Clstridium`i perekndade liigid. Bacillus cereus mitte väga termresistentne areneb ka madalatel temperatuuridel ( 7 C) Patgeen intksikatsin ( pmü/ml) Pastöriseeritud piim: magus mürestumine (sweet curdling) halb kõrvalmaitse rasvaglbulite liitumine (bitty cream) Nrmeeritud sisaldus imiku piimasegudes. Trpiimale sätestatakse tavaliselt < 10 spri/ml (Gleesn et al., 2013) Bacillus subtilis - areneb ka madalatel temperatuuridel ( 7 C) Bacillus stearthermphilus Piisavalt termresistentsed põhjustamaks steriliseeritud piima riknemist Allikas: Gleesn, D., A. O Cnnell, K. Jrdan. Review f ptential surces and cntrl f thermduric bacteria in bulk-tank milk Irish Jurnal f Agricultural and fd research 52: Piima ja piimatdete riknemist põhjustavad mikrrganismid Spre mdustavad bakterid Clstridium spp. Clstridium perfringens patgeen tidu kõrge saastatuse krral (setud lehmade haigestumisega mastiiti, lduses laialt levinud, inimese ja lmade seedetrakti nrmaalne mikrflra) nrmeeritud imikute tidus. Trpiimale sätestatakse tavaliselt < 5 spri/ml (Gleesn et al., 2013) Teised patgeenis (piimatdete seisukhalt vähem lulised) Clstridium btulinum Clstridium difficile Clstridium tetani 11

12 Piima ja piimatdete riknemist põhjustavad mikrrganismid Spre mdustavad bakterid Kõige sagedamini piimast ja juustust isleeritu võihappebakterid Clstridium butyricum laktaati tavaliselt ei fermenteeri kuid lõhustab laktsi, tundlik happesusele ja slsusele, Italian Grana varane aukude teke Clstridium sprgenes tugevalt prtelüütiline, prdutseerib halvasti lõhnavaid gaase. Kahvatud laigud peamiselt Emmentali tüüpi juustudel. Tavaliselt sulatatud juustude riknemise põhjustaja. Clstridium beijerinckii ei kasuta substraadina laktaati vaid vajab kmplekset titainete segu (n pärmi ekstrakt) Clstridium tyrbutyricum võrreldes teistega suhtelisel vähe happetundlik Lõhustab valke ja võib mdustada ammniaaki ning väävelvesinikku. Allikas: Brändle et al., 2016 Võihappebakterid - juustu vead Võihappebakterite sprid ei sestata terviseriskidega Laktaat võihape äädikhape CO 2 ja H 2 Kõvade ja plkõvade (slvees slatud) juustude hilise küpsemise staadiumis Lõhed Prad/mõrad Krrapäratu augustus Hiline paisumine Emmental kõrge valmitamise temperatuur Edam Cuda Grana Padan Kriitiline spride kgus piimas varieerub suuresti kuid mõnede autrite arvates n see 5-10 spri liitris (Brändle et al., 2016) Allikas: Brändle et al.,

13 Cheeses with (tp) and withut (bttm) butyric acid fermentatin. Cheeses and were made f cheese milk cntaminated with spres f C.tyrbutyricum NIZO 51 and ATCC 25755T. Cheeses and were cntrls Allikas: S. Rustel Cheese defects : The blwing defect Piima ja piimatdete riknemist põhjustavad mikrrganismid Võihappebakterid Pinnas Sõnnik/läga Fekaalid Spride arv 3 kuni 5 krda suurem kui sils Udar, nisad Piim Haljasmass Sil Allapanu Allikas: Brändle et al.,

14 Piima ja piimatdete riknemist põhjustavad mikrrganismid Võihappebakterid Võihappebakterid satuvad piima ümbritsevast keskknnast Peamine saasteallikas udara ja nisade pind Saastatuse vähendamine Kvaliteetse sil ttmine Õige lüpsirutiin: õiged lüpsivõtted, kinnaste kasutamine, ühekrdsed lapid, lüpsieelne ja lüpsijärgne desinfitseerimine Lüpsisüsteemi disain ja krras lek Võihappebakterite ja nende spridega saastumise riski saab ainult vähendada kuid mitte täielikult vältida Allikas: Brändle et al., 2016 Piima saastumine mikrrganismidega Peamised saastumise allikad: Udar Udara tervis Eellüps Udara pind Lauda hügieen Nisade lüpsieelne puhastamine Lüpsiseadmed Disain Pesemine ja desinfitseerimine 14

15 Piima saastumine mikrrganismidega Udar Terve lehma piimas ei le tavaliselt mikrrganisme: alvelides piimajuhas udara tsisternis nisatsisternis Mikrrganisme n: nisajuhas sfinkteril Aseptiliselt lüpstud piimas sageli - < 100 pmü/ml Eellüps ei t kaasa lulist bakterite arvu vähenemist, kuid aitab avastada varajast mastiiti ja stimuleerib udarat enne lüpsi Allikas: Jnis (khandatud). Viguier et al Mastitis detectin: current trends and future perspectives.trends in Bitechnlgy, 27: Piima saastumine mikrrganismidega Haige lehm Oluliseks piima saastumise allikaks mastiitide krral Saastatuse suurenemine kuni mitu miljnit, kuni 1 x 10 7 pmü/ml erinevate autrite andmed erinevad Mastiidi tekitajad, mis n patgeenid ka inimestele: Escherichia cli Staphylcccus aureus Teatud ulatuses teiste rganite infektsinide krral eriti kui neile lisandub mastiit mikrrganismid kanduvad piima läbi keha. Allikas: Dairy Science and Technlgy. Edited by P. Walstra et al. Taylr & Francis Grup

16 Piima saastumine mikrrganismidega Saastumine lüpsil Lüpsiseadmed Kõrge temperatuuriga pesulahuse kasutamine pesemise ebaõnnestumine termresistentsed mikrrganismid Mikrkkid Micrbacterium lacticum Spre mdustavad bakterid Madala temperatuuriga pesulahuse kasutamine pesemise ebaõnnestumine Lactcccus lactis Pseudmnased Cli-laadsed bakterid Kasutatav vesi Pseudmnas spp. Schrmbacter spp. Flavbacterium spp. Alcaligenes spp. Allikas: Dairy Science and Technlgy. Edited by P. Walstra et al. Taylr & Francis Grup Mõnede saasteallikate panus trpiima bakterite üldarvu Saastumise allikas Terve lehma udar Haige lehma udar Lehma nahk Lüpsiplats (pinnas, sõnnik, tlm, õhk) Sööt Lüpsiseade Vesi puhastamiseks ja lputamiseks Mõju ulatus (pmü/ml) Kuni mitu tuhat Kuni mitu miljnit Sada kuni mitu tuhat Kuni tuhat Kuni tuhat Tuhat kuni mitu miljnit Kuni mitu tuhat Allikas: Dairy Science and Technlgy. Edited by P. Walstra et al. Taylr & Francis Grup

17 Piima ja piimatdete riknemist põhjustavad mikrrganismid Organism Bacillus cereus Bacillus subtilis Bacillus stearthermphilus Clstridium tyrbutyricum Allikas Sööt (teravili), sõnnik, pinnas, tlm, lüpsis. Sööt, sõnnik, pinnas, tlm Sööt, pinnas Pinnas, sil, sõnnik a + = ei hävine madalpastöriseerimisel Kasv piimas Spre mdustavad a Riknemine/viga Magus kalgendumine (sweet curdling), rasva kagulatsin (bitty cream) pastöriseeritud piimas ja kres Steriliseeritud piima riknemine Kndenspiima ja UHT piima riknemine Juustu hiline paisumine Allikas: Dairy Science and Technlgy. Edited by P. Walstra et al. Taylr & Francis Grup Early, 2017 Piima ja piimatdete riknemist põhjustavad mikrrganismid Organism Escherichia cli Klebsiella aergenes Allikas Fekaalid, lüpsiseadmed, saastunud vesi Kasv piimas Cli-laadsed Termresistentsus Termresistentsus Riknemine/viga ++ Piima ja juustu riknemine ++ Piima riknemine Allikas: Dairy Science and Technlgy. Edited by P. Walstra et al. Taylr & Francis Grup

18 Piima ja piimatdete riknemist põhjustavad mikrrganismid Organism Lactbacillus liigid Lactcccus lactis Streptcccus thermphilus nt, Pseudmnas Allikas Lüpsiseadmed, lüpsiplats Lüpsiseadmed, lüpsiplats Lüpsiseadmed, lüpsiplats Lüpsiseadmed, keskknd, külmas säilitatud piim Kasv piimas Piimhappebakterid Psührtrfid Riknemine/viga ++ Piima hapnemine ++ Piima hapnemine ++ + Piima hapnemine ++ Hüdrlüüsunud prteiin ja rasv piima säilitamisel külmas Allikas: Dairy Science and Technlgy. Edited by P. Walstra et al. Taylr & Francis Grup Piima ja piimatdete riknemist põhjustavad mikrrganismid Organism Allikas Kasv piimas Termresistentsus Termresistentsus Termresistentsed bakterid nt, Micrcccus liigid Lüpsiseadmed + + Pärmid Hallitused Tlm, lüpsiseadmed Tlm, mustad pinnad, sööt Pärmid +/ Hallitused +/ Riknemine/viga Kasvab pastöriseeritud piimas Juustu, või, magustatud kndenspiima riknemine Juustu, või, magustatud kndenspiima riknemine Allikas: Dairy Science and Technlgy. Edited by P. Walstra et al. Taylr & Francis Grup

19 Smaatiliste rakkude arv Trpiimapiima smaatiliste rakkude arvu (SRA) kasutatakse udara tervise kaudseks iselmustamiseks, sest udarake mikrbilgilise infektsiniga kaasneb alati SRA suurenemine Terve udara krral rakku /ml (lenevalt lehma vanusest) (Smith, 1995) Subkliinilise mastiidi krral tavaliselt kuni rakku /ml Allikas: Smith, K. L Standards fr smatic cell in milk: physilgical and regulatry. IDF Mastitis Newsletter 144/21:7-9 Smaatiliste rakkude arv kitsepiimas /ml US A klassi past. piim Kitsepiima SCC ei krreleeru leuktsüütide arvuga Apkriinne sekretsin - näärmerakkude maht sekretsinil väheneb (tsütplasma sakesed ja epiteelrakud piimas) Terve kitse piimas laktatsini lõpus ,4 milj rakku/ml Mõjutavad: lakt. järk, tõug, laktatsin. Allikas: Matsu and Park, Handbk f milk f nn-bvine mammals 19

20 Mastiidi mõju piima kstisele (Auldist, Huble, 1998) Lakts, rasv, mineraalid Mõju Valgud Mõju Lakts Üldvalk? Rasv? Kaseiin Vabad rasvhapped Kaseiini/üldvalk Naatrium β-kaseiin Kaalium α s -kaseiin Üldkaltsium? к-kaseiin? Klriid γ-kaseiin Vadakuvalgud α-laktalbumiin β-laktglbuliin Seerumalbumiin Immunglbuliin Laktferiin Transferriin Plasmiin Smaatiliste rakkude arvu suurenemisega kaasnevad muutused (kitsepiim) Tdangu vähenemine 15 20% IgG sisalduse suurenemine ja laktsisisalduse langus Olulisi muutusi ei timu piim ph, rasvasisalduses ja valgusisalduses Oluliselt ei mõjuta happekalgendi mdustumist ja laapumismadusi Kliinilise mastiidi krral väheneb C vitamiini sisaldus ja piima antiksüdantsed madused Plasmiini aktiivsus suureneb Allikas: Matsu and Park, Handbk f milk f nn-bvine mammals 20

21 Mastiidi mõju piima kstisele Rasv Piima rasvasisaldus mõju ei le üheselt selge Vabade rasvhapete sisalduse suurenemine Triglütseriidide suurenenud vastuvõtlikkus liplüüsile (sünteesi järgne liplüüs) Triglütseriidide mittetäielik süntees Vabade rasvhapete sisalduse suurenemine Piimatdete rganleptilised vead (rääsunud maitse) Allikas: Auldist, M. Effect n prcessing characteristics. Encyclpedia f dairy science. Edited by H. Rginski, J.W. Fuquay, P.F. Fx. Academic Press Mastiidi mõju piima kstisele Valk Piima valgusisaldus tavaliselt kasiinisisaldus langeb ja vadakuvalkude sisaldus suureneb ning summaarse valgusisalduse muutused n ebalulised Muutuste ulatus sõltub infektsini tõsidusest ja tüübist Sekretsinirakkude kahjustumine sünteesi vähenemine Kaseiinide (eriti β) sekretsinijärgne degradeerumine Vereseerumi valkude juurdevl Laktferiini sünteesi suurenemine Kaseiini sisalduse vähenemine Vadakuvalkude sisalduse suurenemine Piima töötlemise maduste halvenemine (eriti juustuks ümbertöötlemisel) Eksitav piima valgusisaldus piima hind Allikas: Auldist, M. Effect n prcessing characteristics. Encyclpedia f dairy science. Edited by H. Rginski, J.W. Fuquay, P.F. Fx. Academic Press

22 Mastiidi mõju piima kstisele Lakts Laktsi süntees udaras väheneb - peetakse ebatõenäliseks põhjuseks Osa sünteesitud laktsist lekib udarast välja. Mastiidi ajal suurenevad vere ja uriini laktsisisaldus Allikas: Auldist, M. Effect n prcessing characteristics. Encyclpedia f dairy science. Edited by H. Rginski, J.W. Fuquay, P.F. Fx. Academic Press Mastiidi mõju piima kstisele Mineraalid Mastiidi ajal muutub piimas paljude mineraalide kntsentratsin muutub ine keskknd suureneb piima elektrijuhtivus Veri Naatrium Klr Kaalium Kaltsium Piim Naatrium Klr Kaalium Kaltsium ph Allikas: Auldist, M. Effect n prcessing characteristics. Encyclpedia f dairy science. Edited by H. Rginski, J.W. Fuquay, P.F. Fx. Academic Press

23 Mastiidi mõju piima kstisele Bakteriaalne saastatus Tihti alahinnatud Segupiima bakterite vüldarvu suurenemine tavaliselt kuni pmü/ml Kliinilise mastiidi krral haige lehma piimas pmü/ml Sellise piima lisamine segupiima võib anda märkimisväärse bakterite üldarvu suurenemise Piima kstise muutus tulenevalt bakteriaalsete hüdrlüütiliste ensüümide tegevusest Kui bakterid n psührtrfsed, kaasneb risk piimatdete säilivusaja lühenemisele Allikas: Auldist, M. Effect n prcessing characteristics. Encyclpedia f dairy science. Edited by H. Rginski, J.W. Fuquay, P.F. Fx. Academic Press Mikrbilgiline saastatus Staphylcccus aureus Stafülkkkide, eriti Staphylcccus aureus, plt prdutseeritav entertksiin n tidumürgistuste põhjustajate seas esikhal kõikjal maailmas Teatud tingimustel võivad tarbijale reaalseks nakatumise allikaks kujuneda trpiimast valmistatud piimatted (mitmed juustu srdid, jgipiim) Allikas: mastiitne udar. Täielikult vältida Staphylcccus aureus esinemist trpiimas ei le võimalik. Trpiima hutuse tagamiseks stafülkkkide mürgistuste seisukhalt, n luline efektiivse mastiidi kntrllimise prgrammi rakendamine farmis ning piima säilitamine madalamal temperatuuril kui 5 C Kasutatavad piirnrmid: <500 pmü/ml 23

24 Mastiitse piima mõju piimatdetele Juust Juustuttmise luline etapp kalgendi mdustumine Agregeerunud kaseiini võrgustikku setakse mineraalid, vesi ja rasv Iga muutus piima kstises kaseiini sakaalu muutus kgu valgus just kaseiin inkrpreeritakse kalgendisse ptimaalse kaseiini ja rasva suhe subptimaalse suhte krral setakse vähem rasvahalb kaseiini ja rasva suhe mis mõjutab kalgendi mdustumise prtsessi mõjutab ka juustu saagist ja/või kvaliteeti Aeglane nõrga kalgendi mdustumine järgmiste muutuste ksmõju Muutunud piima valguline kstis Muutunud mineraalne kstis ph tõus Tagajärjeks suurema niiskusesisaldusega kalgend ja ka juust sest eelnimetatud muutused takistavad ka nrmaalset sünereesi halvenenud rganleptilised ja tekstuuri madused Allikas: Auldist, M. Effect n prcessing characteristics. Encyclpedia f dairy science. Edited by H. Rginski, J.W. Fuquay, P.F. Fx. Academic Press Mastiitse piima mõju piimatdetele (Krhnen, 1996; Auldist, Huble, 1998 ) Tde Piimapulber Mõju kirjeldus Vähenenud kuumusetaluvus dehüdreerimisel Maitse ja lõhna muutused Lühenenud säilivusaeg Prbleemid lahustamisel Kr Muutunud vahtu löömise madused Või Pikk kkkulöömise aeg Maitse ja lõhnavead Kiire riknemine 24

25 Mastiitse piima mõju piimatdetele (Krhnen, 1996; Auldist, Huble, 1998 ) Juustud Tde Mõju kirjeldus Väljatuleku vähenemine Suurenenud niiskusesisaldus Aeglane kalgendumine ja kalgendi tugevuse vähenemine Suurem kuivaine kadu lõssi Halvenenud maitsemadused Pehme juust ja tekstuuri vead Pastöriseeritud piim Lühenenud säilivusaeg Maitse ja lõhna muutused (liplüüs ja prtelüüs) UHT piim Kiirenenud geelistumine säilitamisel Fermenteeritud piimatted Starterbakterite aeglane kasv Svimatud lõhnamuutused Kalgendi pehme knsistents Vadaku eraldumine Antibitikumide jäägid piimas Pidurdusained ühendid, mis pidurdavad mikrbide arengut Antibitikumi jääkidega saastub piim tavaliselt lmade ravi käigus Kõik antibitikumid kanduvad ravi käigus üle ka piima Ülekandumise määr võib ravimite lõikes lla erinev Igale rhule n märgitud peridi pikkus, mille vältel lmarganism vabaneb jääkidest Trpiima nõuetekhasuse hindamine - antibitikumide jäägid 25

26 Antibitikumide jäägid piimas Miks tuleks vältida antibitikumide jääkkguste esinemist piimas? Piimas sisalduvad antibitikumide bilgiliselt aktiivsed jääkkgused või metabliidid kujutavad endast ptentsiaalset htu inimese tervisele Ravi raskendamine ja resistentsete tüvede teke Allergia esineb suhteliselt harva, sest kgused peaksid lema küllalt suured Antibitikumide jääkkguste esinemine piimas näitab, et piim pärineb ravitud lehmadelt ning võib sisaldada suures kguses ptentsiaalseid patgeene Piimas sisalduvad antibitikumide jääkkgused põhjustavad kõrvalekaldeid nrmaalsest tehnlgilisest prtsessist Fermenteeritud piimatdete ttmisel kasutatavate juuretiste inaktiveerimine Nimetatud tdete maitse ja lõhna ning tekstuuri vead Prbleemid juustude küpsemisel ja säilimisel Antibitikumide jäägid piimas Antibitikumide jääke ei le võimalik piimas inaktiveerida või piimast eemaldada, sest enamik antibitikumidest talub piima pastöriseerimist ja pastöriseerimistemperatuuridest kõrgemaid temperatuure Kui trpiimas esinevad pidurdusainete jäägid, kanduvad need üle ka pastöriseeritud piimatdetesse. 26

27 Antibitikumide jäägid piimas Antibitikumijääke võib esineda nii rasva sisaldavates kui ka rasvavabades piimatdetes, sest mõned antibitikumid n vees lahustuvad, mõned rasvlahustuvad, mõned sestuvad piimavalkudega Antibitikumi jääkidega saastunud piima kgus suureneb kkku valamisel tuhandeid krdi nt. 5 liitrit piima võib rikkuda kuni 60 tnni segupiima EUROOPA PARLAMENDI JA NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 853/2004, 29. aprill 2004,millega sätestatakse lmset päritlu tidu hügieeni erireeglid Trpiima kvaliteediklasside nõuded, trpiima kstissade ja kvaliteedi määramise meetdid ja krd ning trpiima kstissade ja kvaliteedi näitajate analüüsimiseks vlitatud labratriumile esitatavad nõuded KOMISJONI MÄÄRUS (EL) nr 37/2010, 22. detsember 2009, mis käsitleb farmaklgilisi timeaineid ja nende liigitust lmsetes tiduainetes sisalduvate jääkide piirnrmide järgi Keskkndlikud saasteained piimas Piim ja piimatted n väga vastuvõtlikud keskkndlikule saastatusele Saastumine timub peamiselt läbi sööda karjamaarhi jõusöödad sil Keskkndlikud saasteained võivad lla: Lmulikult pinnases lemaslevad ja sealt rhtkattesse jõudvad ained Lmupärased taimsed mürkained (näiteks sõnajalgade (Pteridium spp) mane tksiin) Müktksiinid seentega nakatunud taimedes Antrpgeensed (inimtekkelised) kemikaalid Allikas: Fischer W. J. et al. Envirnmental cntaminants. Encyclpedia f dairy science. Edited by H. Rginski, J.W. Fuquay, P.F. Fx. Academic Press

28 Keskkndlikud saasteained Raskemetallid Raskmetallid - metalliliste madustega elemendid, mille tihedus n suurem kui 5000 kg/m³ Levinumad raskmetallid: arseen (As), kaadmium (Cd), kbalt (C), krm (Cr), vask (Cu), elavhõbe (Hg), mangaan (Mn), nikkel (Ni), plii (Pb), tina (Sn) ja tallium (Tl). Keskkndlikud saasteained Raskemetallid Metallid keskknnas: lduslikud (naturaalsed), tööstuslik saaste, põllumajanduslik saaste Piima saastumise teed Otsene kntakt lüpsiseadmed, piimakannud (krm, nikkel, tina) Saastunud söödad (peamiseks allikaks väetised (Schwendel et al., 2015)) kaadmium, plii, elavhõbe, arseen Ülekanne söödast piima n väga madal Täiskasvanud inimesele n raskemetalli üle dsi saamise risk piimast või piimatdetest väga madal Piirnrm plii (Pb) sisaldusele trpiimas, kuumtöödeldud piimas ja piimapõhiste tdete valmistamiseks kasutatavas piimas ning imiku piimasegudes ja jätkupiimasegudes 0,020 mg/kg ((EÜ) nr 1881/2006) Veterinaar- ja tiduameti 2014 seireplaanis n=8 Nrme ületavaid prve ei esinenud 28

29 Keskkndlikud saasteained Raskemetallid (EÜ) nr 1881/2006) Tde Kaadmium Imiku piimasegud ja jätkupiimasegud: lehmapiimavalkudest või valgu hüdrlüsaatidest valmistatud pulberpiimasegud lehmapiimavalkudest või valgu hüdrlüsaatidest valmistatud vedelpiimasegud Tina Knserveeritud imiku piimasegud ja jätkupiimasegud (sealhulgas imikupiim ja piimal põhinev jätkupiima- segu), välja arvatud kuivatatud ja pulbrilised tted Piirnrmid (mg/kg märgkaalu khta) 0,010 alates 1. jaanuarist ,005 alates 1. jaanuarist Keskkndlikud saasteained Müktksiinid Müktksiinid n hallitusseente (Aspergillus spp, Peniciliinum spp, Fusarium spp) plt prdutseeritavad tksiinid Identifitseeritud üle 400 tuntumad tksiinid: aflatksiinid (Aspergillus spp. A. flavus, A. parasiticus, A nmius) - B1, B2, G1, G2 fumnsiin deksünivalnl (DON) hratksiin A T-2 tksiin zearalenn (ZEN) 29

30 Maksimaalne lubatud päevase tarbimise kgus (tlerable daily Intake, TDI) (Benkerrum, 2016) Myctxin Dexynivalenl (DON) 1.0 T2-txin and HT-2 Aflatxin B 1 (AFB 1 ) Aflatxin M 1 (AFM 1 ) TDI (μg kg 1 bdy weight) (PMTDI) b NA c d Zearalenne (ZEN) 0.25 Patulin (PAT) Ochratxin A (OTA) Fumnisin B (FB) 2.0 T-2 and H-T (PMTDI) e and f a. Adapted frm Marin et al. (2013). b. Prvisinal Maximum Tlerable Daily Intake recmmended the Eurpean Cmmissin fr T-2 and TH-2 separately r in cmbinatin (Flres-Flres et al., 2015). c. Nt available; hwever, since AFB 1 is cnsidered t be the mst txic currently knwn myctxin, its TDI shuld be absent r the lwest pssible. Therefre, the applicatin f the As Lw As Reasnably Achievable (ALARA) apprach has been recmmended t ensure the safety f fds with regard t the presence f this myctxin (Brera, De Santis, Debegnach, & Miraglia, 2008). d. Value frm Kuiper-Gdman (1990); hwever, Can-Sanch et al. (2010) cnsidered a daily intake f μg kg 1 bdy weight as the safe level. e. PMTDI as established by the Jint FAO/WHO Expert Cmmittee n Fd Additives (JECFA) (WHO, 1995). f. Values frm EFSA (2006) and JECFA (2007), respectively. Müktksiinid Terviseriskid Allikas: Jnker J. Significance f Myctxins in Dairy Prducts and Rle f New and Nvel Feeds ( ) 30

31 Müktksiinid piimas ja piimatdetes Piima ja piimasaaduste saastumine kaudne, tsene Kaudne saastumine Tksiinidega saastunud sööda kasutamine Olulisem piima ülekanduv tksiin aflatksiin M 1 (aflatiksiin B 1 peamine metabliit) FAB 1 Vats Maks M 1 Piim Osa degradeeritakse vatsabakterite plt 0,3-6,2% söödaga saadud B 1 Piimast n leitud ka teisi tksiine (hratksiin A, T-2 tksiin, DON, ZEN) Ülekandumise määr luliselt väiksem kui aflatksiinil Allikas: Fischer W. J. et al. Envirnmental cntaminants. Encyclpedia f dairy science. Edited by H. Rginski, J.W. Fuquay, P.F.Fx. Academic Press Campagnll et al., 2016 Müktksiinid piimas ja piimatdetes Piirnrmid (AFM 1 ) (AFB 1 ja AFM 1 1 klassi kantsergeenid) trpiimas, kuumtöödeldud piimas ja piimapõhiste tdete valmistamiseks kasutatav piimas 0,050 g/kg ((EÜ) nr 1881/2006 Imikutele ette nähtud piimasegud ja jätkupiimasegud, sealhulgas imikutele ette nähtud piim ja piimal põhinev jätkupiimasegu - 0,025 g/kg ((EÜ) nr 1881/2006 Piima ilmub AFM tundi pärast saastatud sööda söötmise algust, kõrgeim tase saavutatakse mõne päevaga ja piima n puhas umbes h (erinevad autrid) pärast saastatud sööda söötmise lõpetamist. Kui lehmade plt söödaga saadud AFB 1 kgus jääb alla 40 g/lehm/päev ei ületa saadava piima AFM 1 EU piirnrmi Aflatksiin B 1 allikad: mais, maisisil, kkspähkel, maapähkel, palmivilja tuum, sjauba, puuvillaseemned ning eelnevatega setud kõrvalsaadused/söödad Allikas: kstatud Campagnll et al., 2016 ja Wan et al., 2017 järgi 31

32 Müktksiinid piimas ja piimatdetes AFM 1 maksimaalne lubatud kgus piimas ja piimatdetes Riik Piim ( g/kg) Piimatted ( g/kg) USA 0,05 0,50 EU 0,050 0,050 (kuumtöödeldud piim ja piim piimatdete valmistamiseks) Türgi 0,050 0,250 (juust) Itaalia 0,050 0,250 (pehmed juustud) 0,450 (kõvad juustud) Hiina 0,5 0,5 Šveits 0,050 0,250 (juust) Hlland 0,050 0,020 (juust) Allikas: Campagnll et al., 2016 Müktksiinid piimas ja piimatdetes Maksimaalsed registreeritud müktksiin AFM 1 sisaldused piimas ja piimatdetes Tde Sisaldus, g kg -1 või g L -1 Trpiim 0,01 100,4 Pastöriseeritud piim 0,001 30,0 UHT piim 0,003 4,10 Piimapulber 0,012 15,0 Juust (kõvad juustud) 0,07 2,25 Jgurt 0,052 4,22 Või 0,03 7,0 Jäätis 0,058 2,23 Allikas: kstatud Benkerrum, 2016 järgi 32

33 Töötlemisprtsesside mõju aflatksiin M1 sisaldusele Kuumtöötlemine pastöriseerimisel ei timu lulisi muutusi ja steriliseerimisel Säilitamine piimatdete säilitamisel madalatel temperatuuridel (külmutatud) ei timu lulisi muutusi Rasva separeerimine Minimaalne kgus eraldub krega Enamus jääb lõssi Kuivatamine andmed vasturääkivad Töötlemisprtsesside mõju aflatksiin M1 sisaldusele Jgipiim Rasvasisalduse vähendamisega ei timu lulisi muutusi Minimaalne kgus separeerub krde Fermenteeritud tted luliste muutusteta Või Minimaalne kgus Enamus jääb petti 33

34 Müktksiinid Aflatksiin M 1 juustus Kalgendumine Eraldub ks kaseiiniga Madalam kntsentratsin vadakus Kntsentratsin Pehmed juustud 2.5 x kuni 3.3 x juustupiimas lev kgus Kõvad juustud 3.9 x kuni 5.8 x juustupiimas lev kgus Valmitamine lulisi muutusi ei timu Juustude n saadud siiski erinevaid tulemusi, näiteks ka 15-65% AFM 1 vähenemist sõltuvalt juustu tüübist (Campagnll et al., 2016). Saastunud piimast valmistatud juust, kr ja või sisaldava vastavalt 40-60%, ~10% ja 2% piimas sisalduvast AFM 1 (Wan et al., 2017) Müktksiinid piimas ja piimatdetes Piima ja piimasaaduste saastumine tsene, kaudne Otsene saastumine Tksiine prdutseerivate seente klniseerimine piimas ja piimatdetes (peamiselt juustus) Müktksiine prdutseerivad juuretise kstises levad seened näiteks Penicillium camemberti, Penicillium rquefrti Camembert Rquefrt Stiltn Väidetakse, et tööstuslike juuretiste tksiini ttmise võimekus n madal ja tksilisus madal. Allikas: Fischer W. J. et al. Envirnmental cntaminants. Encyclpedia f dairy science. Edited by H. Rginski, J.W. Fuquay, P.F. Fx. Academic Press

35 Müktksiinid ja veiste tervis 35