AH2 + B A + BH2 CHƯƠNG 1 ENZYME VÀ MỘT SỐ PHẢN ỨNG ENZYME PHỔ BIẾN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CAÁU TAÏO ENZYM. Phaûn öùng xuùc taùc

Transcription

1 HƯƠNG 1 ENZYME VÀ MỘT SỐ PHẢN ỨNG ENZYME PHỔ BIẾN TRONG ÔNG NGHỆ THỰ PHẨM 1.1. Đại cương về enzyme Khái niệm enzyme ấu tạo phân tử enzyme ơ chế xúc tác của enzyme 1.2. Danh pháp và phân loại enzyme Danh pháp Phân loại enzyme, giới thiệumột số enzyme thuộc mỗi loại Khái niệm enzyme Enzym là chất xúctáccóbảnchất protein được cơ thể tổng hợp và tham gia vào các phản ứng sinh học Enzyme là chất xúc tác sinh học Enzym được tạoratrongtế bào sinh vật Enzymthamgiaphản ứng trong tế bàovàcả khi tách ra khỏi cơ thể Enzymthamgiaphản ứng trong điềukiện nhiệt độ ôn hòa (nhiệt độ cơ thể). Enzyme có thẻ thu nhậntừ: Động vật, thực vật và vi sinh vật AÁU TAÏO ENZYM Döïa vaøo thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa enzym ngöôøi ta chia enzym thaønh hai nhoùm: oenzyme có chứa kim loại Tham gia phản ứng vận chuyển điện tử, vận chuyển oxy Điển hình là heme Enzym moät caáu töû: trong thaønh phaàn caáu taïo chæ coù protein. Enzym hai caáu töû: ngoaøi protein coøn coù moät phaàn phi protein. Phaàn protein goïi laø feron hay apoprotein coù vai troø quyeát ñònh tính ñaëc hieäu cuûa enzyme ; Phaàn nhoùm ngoaïi laø Agon hay oenzym laø boä phaän tröïc tieáp tham gia vaøo phaûn öùng. Nhoùm ngoaïi coù theå laø caùc ion kim loaïi hoaëc laø caùc daãn suaát cuûa vitamin Phaàn lôùn enzyme coù daïng caàu hoaëc daïng sôïi STT PHÂN LOẠI ENZYME DỰA VÀO HỨ NĂNG Nhoùm chính cuûa Enzym Oxidoreductase Transferase Hydrolase Lyase Isomerase Ligase Phaûn öùng xuùc taùc huyeån e -, H + hoaëc nguyeân töû H) A - + B A + B - Phaûn öùng chuyeån nhoùm chöùc A-B + A + B - Phaûn öùng phaân ly nhôø nöôùc ( thuyû giaûi) (chuyeån nhoùm chöùc cho phaân töû nöôùc) : A-B + H 2 O A-H + B-OH Phaûn öùng chuyeån hoùa nhôø boå sung nhoùm chöùc vaøo lieân keát ñoâi hoaëc taïo lieân keát ñoâi nhôø laáy ñi nhoùm chöùc (phaân giaûi khoâng coù nöôùc tham gia) X Y A-B A=B + X-Y huyeån nhoùm chöùc trong phaân töû taïo caùc daïng ñoàng phaân X Y Y X A-B A-B Toång hôïp lieân keát -, -S, -O vaø -N nhôø phaûn öùng truøng ngöng lieân hôïp vôùi söï thuûy giaûi ATP. 1. Oxidoreductase Là nhóm xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khử AH2 + B A + BH2 Nếu chất chuyển hay chất nhận rõ ràng thì gọi tên theo chúng. Ex. Dehydrogenase (NAD, FAD, FMN, ) oxydase (nhận hydro), oxygenase (kết hợp trực tiếp với oxy) Nếu chất cho hydro không rõ ràng thì gọi là reductase ác enzyme thường gặp trong nhóm này là: dehydrogenase, oxydase, peroxidase, catalase, 1

2 2. Transferase Là nhóm enzyme xúc tác chuyển nhóm, chuyển gốc từ chất này sang chất khác Phản ứng tổng quát là AX + B A + BX ách gọi tên: theo chất nhận nhóm chuyển vận transferase E.. Number Tên và các nhóm phụ xúc tác Transferases (transfer of functional groups) Transferring -1 groups Methyltransferases Hydroxymethyltransferases and formyltransferases arboxyltransferases and carbamoyltransferases Transferring aldehydic or ketonic residues Acyltransferases Glycosyltransferases Transferring N-containing groups Aminotransferases Transferring P-containing groups With an alcohol group as acceptor Nhóm transferase được chia ra làm 7 nhóm phụ 2.1 chuyển nhóm carbon đơn như methyl, carboxyl, 2.2 chuyển nhóm aldehyde hoặc cetone, có 2 enzyme điển hình là transketolase (chuyển 2) và transaldolase (chuyển 3) 2.3 chuyển gốc acyl, acyltransferase 2.4 chuyển gốc glycosyl, glycosyl transferase 2.6 chuyển nhóm đạm, aminotransferase 2.7 chuyển nhóm phosphate, phosphotransferase 2.8 chuyển nhóm lưu huỳnh, sulphurtransferase 3. Hydrolase 4. Lyase Là nhóm enzyme xúc tác các phản ứng thủy phân các hợp chất hữu cơ với sự tham gia của nước Phản ứng tổng quát XY + H 2 O XOH + YH ách gọi tên: tên của cơ chất được tách ra hydrolase Nhóm này được chia ra 11 nhóm phụ Là enzyme phân cắt chất hữu cơ không có sự tham gia của nước Được chia làm 7 nhóm phụ ách gọi tên: tên cơ chất + tên của nhóm được tách ra + lyase. Ex. Aspactate ammonia lyase ác enzyme thường gặp: decarboxylase, aldolase, hydratase, ác enzyme thường gặp là esterase, phosphatase, nuclease, peptidase, lipase 5. Isomerase Là nhóm enzyme xúc tác cho chuyển hóa giữa 2 dạng đồng phân D và L, cis và trans, aldose và ketose ác enzyme thường gặp là epimerase, mutase, isomerase Ví dụ: Galactose Isomerase Glucose 6. Synthetase (ligase) Là nhóm enzyme xúc tác tổng hợp chất hữu cơ và cần năng lượng từ ATP, GTP, Được chia thành 4 phụ nhóm tạo các liên kết: - O -, - S-, - N -, - ách gọi tên: Tên cơ chất + ligase (hay synthetase); ex. Glutamin synthetase 2

3 DANH PHAÙP HAY TEÂN GOÏI ENZYM Ñuoâi taän cuøng ase. Theo cô chaát phaûn öùng Phaàn theå hieän cô chaát + phaàn theå hieän loaïi phaûn öùng + phaàn ñuoâi ase sucrase phaûn öùng sucrose lipase - phaûn öùng lipid Theo chöùc naêng cuûa enzym oxidase catalyzes oxidation hydrolase catalyzes hydrolysis Ñoái vôùi caùc enzym xuùc taùc cho caùc quaù trình tieâu hoaù thöùc aên thöôøng taän cuøng laø in pepsin, trypsin 1.4 Danh pháp quốc tế và phân loại enzym Tên gọi enzymthường theo cơ chất đặc hiệu với kiểu phản ứng mà chúng tham gia: VD: Urease (carbamite-amideohydrolase) - Urea: tên cơ chất - -ase: chỉ tên enzym Năm 1960, Hiệp hội hóa sinh QT (IUB) đã thống nhất phân lọai enzym thành 6 lớp: một lớp chia làm nhiều tổ, mỗi tổ chia thành nhiều nhóm hính vì thế tên của enzym gồm có4 số. TRUNG TAÂM HOAÏT ÑOÄNG TRUNG TÂM HOẠT ĐỘNG ENZYME hæ coù moät phaàn nhoû phaân töû enzym tham gia tröïc tieáp lieân keát vôùi cô chaát, quyeát ñònh hoaït tính xuùc taùc enzym goïi laø trung taâm hoaït ñoäng. Soá trung taâm hoaït ñoäng cuûa phaân töû enzym coù theå laø moät hay nhieàu hôn. Enzym moät caáu töû trung taâm hoaït ñoäng goàm moät soá nhoùm chöùc acid amin. Enzym hai caáu töû trung taâm hoaït ñoäng goàm moät soá nhoùm chöùc cuûa acid amin vaø nhoùm ngoaïi. hymotrypsin Has A Site for Specificity O O N N N N R H R O - Ser Specificity Site atalytic Site Active Site Juang RH (2004) Bbasics Deep and negatively charged pocket Specificity of Ser-Protease Family Trypsin hymotrypsin Elastase cut at Lys, Arg cut at Trp, Phe, Tyr cut at Ala, Gly O O N N NH + 3 OO - Asp O O N N Non-polar pocket Active Site O O N N H 3 Shallow and non-polar pocket Juang RH (2004) Bbasics 3

4 Moâ hình hìa vaø khoùa cuûa Fisher veà söï aên khôùp cuûa enzyme vaø cô chaát (Naêm 1894). * Hình 3 Moâ hình Khôùp caûm öùng cuûa Koshland veà söï aên khôùp cuûa Enzyme vaø cô chaát (Naêm 1958). TTHÑ ô chaát ô chaát TTHÑ ô chaát ô chaát Enzyme Enzyme Enzyme Enzyme Ơ HẾ XÚ TÁ ỦA ENZYME TÍNH ÑAË HIEÄU UÛA ENZYME E + S E S E + P k 1 E + S ES E + P k -1 k 2 k -2 ÑAË HIEÄU PHAÛN ÖÙNG ÑAË HIEÄU Ô HAÁT ÑAË HIEÄU TUYEÄT ÑOÁI ÑAË HIEÄU TÖÔNG ÑOÁI ÑAË HIEÄU NHOÙM ÑAË HIEÄU ÑOÀNG PHAÂN QUANG HOÏ ÑAË HIEÄU PHAÛN ÖÙNG Oxy hoaù nhôø oxydase: RHOOH + 1/2O 2 ROOOH + NH 3 NH 2 Khöû carboxyl nhôø decarboxylase: RHOOH RH 2 NH 3 + O 2 NH 2 huyeån Amin nhôø transaminase: R 1 HOOH + R 2 OOOH NH3 R 1 OOOH + R 2 H OOH NH3 Urea ÑAË Ë HIEÄ ÄU ô chaá át TUYEÄ ÄT ÑOÁ ÁI Acetamide Urease H 2 O Urease H 2 O O 2 + 2NH 3 Khoâng xaû ûy ra Mỗimột enzyme chỉ tác dụng lên một cơ chất nhất định 4

5 ÑAË HIEÄU ô chaát TÖÔNG ÑOÁI ÑAË HIEÄU NHOÙM H 2 O O -R 1 H O O -R 2 H 2 O O -R 1 LIPASE HO - H H 2 O H HOO R 1 H O H + HOO R 2 H 2 O H HOO R 3 arboxyl peptidase R R R N H R - OH + NH 2 H H OOH H 2 O O OOH Enzyme có tác dụng lên một kiểu liên kết hóa học nhất định Enzyme tác dụng lên một kiểu liên kết hóa học nhất định với điềukiện một trong hai thành phầnthamgiatạo thành liên kết phải cócấutạo xác định ÑAË Ë HIEÄ ÄU ÑOÀ ÀNG PHAÂN QUANG HOÏ Ï OOH Fumarathydratase HO H H OOH H 2 -OOH HOO-H L malic Acid fumaric Enzyme chỉ tác dụng vớimột trong hai dạng đồng phân quang học củacơ chất 1.4. ác yếutốảnh hưởng đếnvậntốc phản ứng enzyme k 1 E + S ES E + P k -1 -Nồng độ enzyme - Nồng độ cơ chất -ác chất kìmhãm -ácchất hoạt hóa - Nhiệt độ - ph môi trường k 2 k -2 Vận tốcphản ứng enzyme Vậntốc phản ứng enzyme được xác định bằng thờigian cơ chất bị chuyểnhóahoặc sảnphẩm được tạo thành ontrolled variables: Volume and concentration of substrate (milk) Volume and concentration of enzyme (trypsin) ph (controlled by buffers) Temperature Ảnh hưởng của nồng độ enzyme k 1 E + S ES E + P k -1 Trong điều kiện dư thừa cơ chất, nghĩa là [S] >>[E] thì tốc độ phản ứng phụ thuộc vào [E] V= K[E] có dạng y=ax. Nhờ đó người ta đã đo [E] bằng cách đo vận tốc phản ứng do enzyme đó xúc tác. k 2 k -2 protein white trypsin polypeptides clear 5

6 Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất mô hình Michaelis - Manten Sự phụ thuộc của vận tốc phản ứng vào [E] k1 k2 E + S ES P + E k-1 k1, k-1, k2: Haèng soá vaän toác cuûa caùc phaûn öùng töông öùng. Phaûn öùng chuyeån hoaù phöùc ES P + E laø phaûn öùng quyeát ñònh quaù trình xuùc taùc chuyeån hoaù S P cuûa enzyme. Noàng ñoä ES caøng cao thì V phaûn öùng caøng lôùn: v = k2 [ES] k 1 E + S ES E + P k -1 Gọi V 1 là vậntốc của phản ứng tạo thành phức chất ES. V 1 = k 1 [E][S] Gọi V -1 là vậntốccủa phản ứng tạo phân ly phức chất ES tạo thành E và S. V -1 = k -1 [ES] Gọi V2 làvậntốccủa phản ứng tạo thành E và P (sản phẩm). = k 2 [ES] V 2 k 2 Khi hệ thống đạt trạng thái cân bằng ta có: k -1 [ES]+k 2 [ES] = k 1 [E][S] (k -1 +k 2 )[ES] = k +1 [E][S] (2) Gọi E 0 là nồng độ ban đầu: [E 0 ]=[E]+[ES]=>[E]=[E 0 ]-[ES] (3) Thay trị số [E] từ (3) vào (2) ta có: (k -1 +k 2 )[ES] = k 1 ([E 0 ]-[ES]) [S] k 1 [E 0 ] [S] [ES] = k -1 + k 2 +k 1 [S] Nếu đặt K m = k -1 +k 2 / k 1 (K m : gọi là hằng số Michalis Menten) Ta có: [ES] = [E 0 ][S]/ Km+[S] Mặt khác vận tốc phản ứng tạo thành sản phẩm P là: V = k2[es] Thay [ES] bằng giá trị ở trên ta thu được: k2[e 0 ] [S] V = (4) Km + [S] V max = k 2 [E 0 ] Thay vào phương trình (4) ta được: [S] V = V max (5) K m + [S] Michaelis-Menton Equation V = Vmax [S] Km + [S] 6

7 Sự tăng lên của nồng độ cơ chất Sảnphẩm ơ chất (μmole) S + E P å thþ bióu diôn quan hö gi a (V) vμ nång é c ch t ([S]). Km - Æc tr ng cho i lùc gi a enzym vμ c chêt: Khi ([S] >> Km), V ¹t cùc ¹i (Vmax). Enzym bþ c ch t b o hoμ. Khi[S] << Km th ph ng tr nh lμ V = Vm [S]/Km, VËn tèc ph n øng phô thuéc vμo [S] Khi Km = [S] th V = Vmax/2 Km lμ [S] mμ ë ã V = Vmax/2. Bão hòa cơ chất của một enzyme V max = là vận tốc tại đó toànbộ enzyme kết hợp với cơ chất Km = [S] (units moles/l=m) Khi vận tốc phản ứng bằng ½ Vmax (1/2 of enzyme bound to S) A. [S] thấp B. [S] = K m. [S] cao, bão hòa Phương trìnhlineweaver-burk Năm 1934 Lineweaver và Burk nghịch đảophương trình Michaelis-Menten: Phương trình này là phương trình tuyến tính, y = mx + b Trong đó: y = 1/v o, m (slope) = K m /V max, x = 1/[S] và b = 1/V max. Khi vẽ đồthịđường thẳng sẽ cắt trục tung ở 1/Vmax và cắt trục hoành ở -1/Km và độ nghiêng Km/Vmax Ảnh hưởng của chất kìmhãm (inhibitior) haát kìm haõm (I): Laø chaát laøm giaûm hoaït tính cuûa Enzyme do laøm giaûm aùi löïc cuûa Enzyme vôùi cô chaát hoaëc laøm Enzyme maát khaû naêng keát hôïp vôùi cô chaát. où 2 loaïi: - hất kìmhãmcạnh tranh - hất kìm hãm không cạnh tranh 7

8 - Kìm haõm caïnh tranh: coù caáu truùc gaàn gioáng cô chaát, noù keát hôïp vôùi trung taâm hoaït ñoäng cuûa Enzyme do ñoù chieám choã cuûa cô chaát vaø laøm giaûm hoaït tính Enzyme: E + S ES E + P E + I EI + S EI + S (I laø chaát öùc cheá caïnh tranh). * Kìm hãm không cạnh tranh (Uncompetitive inhibition) nh h ëng cña chêt ho¹t ho hêt ho¹t ho : Lμ nh ng chêt lμm cho enzym tõ tr¹ng th i kh«ng ho¹t éng thμnh tr¹ng th i ho¹t éng, tõ tr¹ng th i ho¹t éng yõu sang tr¹ng th i ho¹t éng m¹nh. B n chêt ho häc: hêt ho¹t ho gi n tiõp: Tham gia ph n øng nh ng kh«ng t c dông trùc tiõp víi ph n tö enzym. VD: Axit ascorbic hêt ho¹t ho trùc tiõp: T c dông vμo TTH hoæc lμm biõn æi cêu h nh kh«ng gian cña ph n tö enzym Ảnh hưởng của nhiệt độ ÔÛ ñoä raát thaáp thì hoaït tính xuùc taùc cuûa enzym cuõng raát thaáp. Khi nhiệt độ tăng thì tốc độ phản ứng cũng tăng lên do các phân tử có động năng lớn hơn. Nhưng điều nàychỉ xảy ra khi nhiệt độ tăng đến nhiệt độ tối ưu. (thường khoảng 40 o ) Nhiệt độ mà tại đó tốc độ phản ửng xảy ranhanh nhất gọi lànhiệt độ tối ưu 8

9 Hoạt tính xúc tác enzyme giảm cùng với sự biến tính của enzyme khi ở nhiệt độ cao Ảnh hưởng của nhiệt độ đếntốc độ phản ứng enzyme Enzyme bị thay đổihình dạng và trung tâm hoạt động không còn phù hợp vớihìnhdạng củacơ chất Tốc độ phản ứng ác phân tử tăng động năng Nhiệt độ tối ưu Enzyme bị biếntính Nhiệt độ o AÛNH HÖÔÛNG UÛA NHIEÄT ÑOÄ AÛNH HÖÔÛNG UÛA ph Hoaït tính xuùc taùc ñaït cöïc ñaïi ôû ph optimum. Hoaït tính xuùc taùc cuûa enzym raát nhaïy khi thay ñoåi ph. Hoaït tính xuùc taùc enzym giaûm khi ôû ph raát thaáp hoaëc raát cao. - Enzyme laø moät ña cation khi chuùng trong moâi tröôøng ph < pi - Enzyme laø moät ña anion khi chuùng trong moâi tröôøng ph > pi Taïi giaù trò ph moâi tröôøng baèng pi (phi ñaúng ñieän) enzyme bò keát tuûa AÛNH HÖÔÛNG UÛA ph Ảnh hưởng của ph đếnhoạttínhenzyme Enzymes hoạt động tốt nhất ở ph opt. Ngoài khoảng ph thích hợpcủa nóthìenzyme sẽ bị biến tính. Optimum ph pepsin amylase Reaction Rate Optimum ph Tốc độ phản ứng ph ph 9

10 AÛNH HÖÔÛNG UÛA ph Xác định hoạt độ của enzyme 1 Kat = 1mol cơ chất/giây = 60 mol/phút =. Số chuyển hóa = mol cơ chất đã chuyển hóa / phút Đơn vị enzyme quốc tế UI = hoạt tính xúc tác sự chuyển hóa của 1 µmol cơ chất trong 1 phút Hoạt tính riêng = số Katal / 1 kg protein hoạt động Hoạt tính molar = số Katal / mol enzyme Độ hoạt động riêng là độ hoạt động ứng với 1 mg protein enzyme ác phương pháp để xác định cơ chất mất đi hoặc sản phẩm tạo thành bằng các phương pháp hóa học, quang phổ, sắc ký, điện di, so màu, Ý nghĩa của phản ứng thủy phân Phản ứng thủy phân bởi enzyme Ý nghĩa của phản ứng thủy phân Đặc điểm của các cơ chất bị enzyme thủy phân Đặc điểm chung của tâmhoạt động củaenzyme thủy phân Một số đặc điểm của phản ứng thủyphânbởi enzyme Phản ứng thủy phâm làm tăng thêm phẩm chất chothực phẩm - Enzyme amylase thủy phân chuyển hóa tinh bột thành đường glucose - Enzyme protease thủy phân chuyển hóa protein thành nước chấm, phomat, chao, hoặc làm mền thịt Phản ứng thủy phân làm giảm chất lượng sản phẩm thực phẩm Đặc điểm của các cơ chất bị enzyme thủy phân ác cơ chất được enzyme thủy phân thường là protein, gluxit, lipit cơ chất này là có "liên kết bị thủy phân" Liên kết peptit trong protein: Liên kết glucozit trong các polysacarit: Một vài enzym hydrolase điểnhìnhva ứng dụng của chúng trong thựcphẩm 10

11 Hệ enzyme amylase Amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân hydrolase ơ chất tác dụng là tinh bột và glycogen Sảnphẩmcủa sự thủy phân là dextrin, maltose, glucose Nguồn gốc: nướcbọt, dịch tiêu hóa ở người vàđộng vật, hạtnảy mầm, nấmmốc, nấm men và vi khuẩn ác dạng chính: α-, β-vàγ-amylase ph tối thích cho α-amylase ở mầmlúanước là 5,3 (thực hành ph = 5,0) Nhiệt độ tối thích o (thực hành t o = 50 o ) α-amylase đượchoạt hóa bởi a 2+ và l -. Bị ứcchế bởi u 2+, Ag + và Hg 2+ ơ chế tác dụng của enzyme amylase a-amylase Amylose (Amylopectin) oligosaccharides b-amylase Amylose (Amylopectin) b-maltose Nảy mầmhạt, làm bánh mì, biến hình tinh bột H O + 3 HN N OO - R 1 H R 2 Protease Protease là nhóm enzym thuỷ phân protein thành các sản phẩm đơn giản hơn peptid mạch ngắn, pepton,, acid amin Protein peptides + amino acids H + H 2 O + 3 HN OO - Protease phân bốở: thực vật, động vật, vi sinh vật H R 1 + H + 3 HN OO - R 2 Protease Protease là nhóm enzyme xúc tác sự thuỷ phân liên kết peptide, là loại liên kết chủ yếu trong phân tử protein và peptide. ơ chế thuỷ phân như sau: Endopeptidase HO H HO H NH 2 H O NHH NHHO NHHO NHHO NHHOOH R 1 R 2 R 3 R 4 R 5 R 6 Amino peptidase HO H arboxy peptidase Pepsin Pepsin hoạt động trong dịch vị của động vật cóvú, chim, bò sát, cá. Ở heo, bò, dê pepsin tập trung chủ yếu ở phần đáy dạ dày Pepsin thô là hỗn hợp của pepsin, gelatinase, cathepsin. Pepsin heo thô chứa pepsin chính A và pepsin phụ B,, D và gastricsin. ấu tạo: Pepsin gồm một mạch polypeptide dài 329 amino acid, đầu là alanin và đầu N là isoleucine. Pepsin Pepsin dễ hút ẩm, tan trong nước cho dung dịch đục lờ, không tan trong ethanol, ester, chloroform. Điểm đẳng điện của pepsin ở gần ph=1. Pepsin thuỷ phân protein trong vùng acid khá rộng từ ph hoạt động tối ưu của pepsin thay đổi tuỳ theo bản chất và trạng thái của cơ chất, thường ph trong khoảng từ

12 rennin Rennin là một emzyme phân giải protein (casein) sữavàlàmđông tụ sữa, được tìmthấy trongdịch tiêu hoá ở dạ dày bê. Rennin là mộtemzyme chuyên gây đông tụ sữa nên người ta còn gọilà emzyme đông tụ sữa điển hình. Rennin Rennin Rennin tác động lên cơ chất casein của sữa Hoạttính thuỷ phân tối ưu ở ph = 3.8. Rennin hoạt động mạnh trong môi trường axit, thuỷ phân κ-casein thành para- κ- casein và các peptide. κ-casein Rennin para- κ-casein + peptide Bromelin Bromelin có nhiều trong quả, thân và chồi dứa. Bromelin chiếm50% protein có trong quả dứa. Bromelin thuộc nhóm protease ystein, trung tâm hoạt động chứa nhóm SH, do vậy cácchất cóchứa nhóm SH đềulàchất hoạt hoácho bromelin. hế phẩmbromelincóhoạt tínhcực đại trong khoảng nhiệt độ o, ph tối thíchcủa chế phẩmkhisử dụng cơ chất casein là , PAPAIN Papain là một loại protease được thu nhận từ nhựa đu đủ. Nhiệt độ hoạt động tối thích là 80 o, điểm đẳng điện pi = 9.0 Khi phản ứng với cơ chất thì tuỳ thuộc vào bản chất của cơ chất màph tối ưu sẽ khác nhau. phản ứng với casein ở ph tối ưu là , với albumin ở ph tối ưu và với gelatin lại cóph tối ưu Papain thuỷ phân protein thành các polypeptide và các amino acid FIIN Pectinase Ficin được tìmthấy trong nhựacây thuộc họ ficus (sung, vả). Ficin là một loại protease thực vật trongcấutrúc bậc một cóchứa nhóm SH. trọng lượng phân tử khoảng đến Da nhiệt độ tối thích cho hoạt động xúc tác của ficin o pi = Ficin không tan trong hầuhết dung môi hữucơ nhưng ta một phầntrongnước và glycerine Pectinase là enzyme xúc tác sự phân hủy các polymer pectin. Sự phân hủy pectin trong tự nhiên thường xảy ra khi trái cây chín. Pectinase cũng được ứng dụng nhiều trong qua trình chế biến thực phẩm, đặc biệt làkhả năng làm trong nước quả. Việc kiểm soát hoạt động của pectinase cũng có thể điều chỉnh được độ nhớt của sản phẩm. 12

13 Pectinase ơ chế phản ứng thủy phân pectin bởi pectinase Pectinase là nhóm enzym xúc tác cho sự thủy phân pectin ellulase ellulose oligosaccharides, glucose ellulase là enzyme xúc tác cho quá trình chuyển hoá ellulose thành các sản phẩmhoàtan ellulase Endocellulase: xúc tác quá trình cắt liên kết α- 1,4- glucoside trong cellulose, lignin và α -Dglucan một cáchngẫu nhiên. Sảnphẩm của qúa trình phân giải là các cellulose phân tử nhỏ, cellobiose và glucose. Exocellulase: cắt 2 hoặc 4 đơnvị glucose từđầu không khử củachuỗi cellulose tạo thành các cellobiose (disaccharide) và một số cellotetrose. ellobiase: tham gia phân giải cellobiose (disaccharide) và cellotetrose thành glucose. Lipases cellulose (tự nhiên) 1 endocellulase ellulose exocellulase cellobiase Glucose cellobiose / cellotetrose Quá trình phân giải cellulose của cellulase Triacylglycerol diacylglycerol + fatty acid Lipase phân nhỏ mỡ trong hệ tiêu hoá người, biến đổi triglyceride trong dầu ăn thành monoglyceride và các axit béo tự do ơ chế: húng xúc tác phản ứng thuỷ phân lầnlượt từng liên kết chứ không cắt đứt cả 3 liên kết este cùng một lúc.quá trình xúc tác của lipase thường chậmhơnso với quá trình xúc tác của các enzyme khác như protease hay amylase. 13