EHEDG Rečnik Verzija 2012/06.G02

Transcription

1 EHEDG Rečnik Verzija 2012/06.G02 Ovaj dokument zamenjuje Definicije relavantnih izraza vezanih za higijensku preradu i dizajn fabrike od maja 1991, izmenjen decembra i kao i verziju rečnika 2004/04.G01. Definicije su predstavljene da bi pružile ujednačenu, opštu interpretaciju termina, fraza i izraza korišćenih u dokumentima i izdanjima EHDG vodiča. Ukoliko je neophodno, usvojene su definicije od strane zvaničnih tela za standardizaciju. Neke od tih definicija mogu biti kvalifikovane za korišćenje u posebnim dokumentima vodiča.. Ovaj dokument je izrađen u saradnji sa 3-A korporativnim standardima. Sadržaj A... 2 B... 2 C... 2 D... 4 E... 5 F... 5 G... 6 H... 6 I... 8 L... 8 M... 8 N... 9 P... 9 R S U V W Z... 14

2 A Aseptična oprema Higijenski dizajnirana oprema koja se može sterilisati i koja može biti otporna na mikroorganizme da bi održala svoj aseptični status. Aseptičan proces Proces u kome se koristi oprema koja je sterilisana pre upotrebe i koja je u procesu rada zaštićena od ponovnog kontaminiranja mikroorganizmima. Vidite takođe Ultra-čist proces Dostupan vidite lako ili brzo dostupan B Bioaerosol Raspršeni biološki agensi u gasovitom okruženju. (EN ISO ) Biokontaminacija Kontaminacija materijala, uređaja, pojedinaca, površina, tečnosti, gasova ili vazduha sa živim česticama. (ISO ) Biofilmovi Mikrobski konzorcijum koji se zadržava na površini. NAPOMENA: biofilmovi su često, ali ne i u svakom slučaju ugrađeni u ekstra-čelijske polimerne supstance.. C CCP (kritična kontrolne tačke) Korak kod koga se može primeniti kontrola i koji je od velike važnosti za sprečavanje ili ukljanjanje opasnosti za bezbednost hrane ili za njegovo smanjenje na minimum. (Kodeks) NAPOMENA: Sve CCP treba pratiti i korekcije i korektivne mere treba primeniti u slučaju odstupanja. CIP ( čišćenje na mestu) Sistem koji isključivo čisti cirkulacijom i/ili protokom hemijskih rastvora deterdženta i vodom za ispiranje pomoću mehaničkih sredstava na ili preko površina da bi one bile očišćene, bez njihovog rasklapanja (usvojen u formi ISO 22000) NAPOMENA: Efikasnost: CIP zavisi od 5T vremena, temperature, titracije, turbulencije i tehnologije. Kada se CIP obavlja u suvom prostoru, treba biti tako dizajniran da sprečava prolaz vode u okolinu. page 2 of 16

3 Čistoća Pogodnost materijala ili opreme da bude lako oslobođena od prljavštine.(nečistoće) Vidite takođe Komparativnu čistoću Čišćenje Uklanjanje nečistoće, ostataka hrane, prljavštine, masti ili drugih nepoželjnih materija. (Kodeks) Čista prostorija Prostorija u kojoj se koncentracija čestica u vazduhu kontroliše, koja je konstruisana i koja se koristi na takav način da umanji ulazak, formiranje i zadržavanje čestica unutar prostorije, i u kojoj se po potrebi kontrolišu drugi relevantni parametri npr. temperatura, vlažnost i pritisak. (EN ISO ) Premazi Rezultat procesa gde je različit materijal deponovan da bi se stvorila nova površina. (3-A) NAPOMENA: premaz stvara nagomilavanje novog materijala. Komercijalna sterilizacija (vidite Sterilizaciju) Komparativna čistoća Čistoća oprema u odnosu na referentnu. Uslovi za planiranu upotrebu Svi normalno i razumno predviđeni operativni uslovi, uključujući i one vezane za čišćenje. Ovi uslovi treba da sadrže ograničenja za varijable kao što su vreme, temperatura i koncentracija. NAPOMENA: U EHDG kontekstu, ovaj izraz se odnosi na opremu ili druge elemente npr. zgrade, a ne u kontekstu proizvoda i potrošača. Kontaminent Bilo koji biološki ili hemijski agens, strana tela ili druge supstance koje su nenamerno dodati u hranu, što može ugroziti bezbednost ili održivost hrane. (Kodeks) Kontaminacija Uvođenje ili pojava kontaminenata u hrani ili pehrambeno okruženje. (Kodeks) Kontrolisano okruženje (vidite Zoniranje) Kontrolna mera Bilo koja radnja ili aktivnost koja se može koristiti da bi se sprečila ili uklonila opasnost po bezbednost hrane ili da se smanji do prihvatljivog nivoa. (Kodeks) NAPOMENA: Kontrolne mere su uspostavljene nakon sprovođenja dobre higijenske prakse (GHP)u cilju kontrole opasnosti koje nisu dovoljno sprečene uklonjene ili umanjene od strane GHP-a. page 3 of 16

4 COP (čišćenje van prostora) vidite takođe mokro čišćenje Sistem u kome je oprema rastavljena i očišćena u rezervoaru ili u automatskoj mašini putem cirkulacije rastvarivača za čišćenje ili održavanjem minimalne temperature tokom ciklusa čišćenja. (ISO 22000) NAPOMENA: COP se može izvesti ručno ili mehanički kada je oprema parcijalno ili potpuno rastavljena. Korektivne mere Sprovedene mere u cilju uklanjanja uzroka otkrivene neusaglašenosti ili druge nepoželjne situacije. (ISO 22000) NAPOMENA: Korektivne mere su uključene u procese. Cilj korektivnih mera je da se ponovo uspostavi usglašenost sa kritičnom limitima i da se na taj način osigura da mera kontrole ponovo postigne očekivani efekat. Posebno za odstupanja od CCP, treba pokrenuti analize da bi se utvrdio uzrok(ci) koji su doveli do prelaza kritičnih limita. (NF V01-006) Korekcija Akcija za uklanjanje otkivene neusaglašenosti. (ISO 22000) NAPOMENA: Korekcije se odnose na proizvode. (NF V01-006). Korekcija može biti, na primer, prerada, dalja prerada, i/ili uklanjanje nepovoljnih posledica neusaglašenosti (kao što je odbacivanje/ za drugu upotrebu ili specifično obeležavanje) (ISO 22000). Pukotine Bilo koja šupljina koja može skrivati ili biti sklonište zagađivačima kao što su mikrobiološke čelije, nastale kao rezultat nepravilnog higijenskog dizajna ili usled oštećenja materijala, kao što su pukotine, naprsline, korozija ili habanje. D Mrtav ugao/prostor Unutrašnja sekcija, ugao ili prostor u opremi, pri čemu proizvod, sastojak ili druga strana materijala može biti zarobljena ili zadržana i pri čemu je protok sredstava koja se koriste za čišćenje, dezinfekciju ili ispiranje umanjen ili jednak nuli, što dovodi do akumulacije prljavštine, neefikasnosti čišćenja, dezinfekcije i ispiranja. Dijafragma Tanak sloj materijala koji formira ne-porozne pregrade između proizvoda i mernog senzora ili pogona. page 4 of 16

5 Sredstvo za dezinfekciju Hemikalija koja se koristi nakon čišćenja u cilju smanjenja živih mikroorganizama koji su se zadržali na površini. NAPOMENA 1: Od sredstva za dezinfekciju se ne očekuje da ubije sve mikroorganizme bilo koje vrste, uključujući spore (vidite Sterilizacija). NAPOMENA 2: Posebno u Americi, termin sanitizer se češće koristi u prehrambenoj industriji (vidite Sanitajizer (Amerika)) Dezinfekcija Smanjenje broja mikroorganizama u životnoj sredini putem hemijskih agenasa i/ili fizičkih metoda, do nivoa koji ne ugrožava bezbednost ili održivost hrane. (Kodeks) NAPOMENA 1: uništavanje mikroorganizama, ali obično ne bakterijskih spora (BSI 5283). Dezinfekcija umanjuje populaciju mikroorganizama do nivoa prihvatljivog za definisane namene npr. do nivoa koji nije štetan ni za zdravlje ni za kvalitet hrane.. NAPOMENA 2: Posebno u Americi, termin sanitarizacija se češće koristi u prehrambenoj industriji (vidite Sanitacija) Suvo čišćenje Čišćenje koje ne podrazumeva bilo kakvu upotrebu vode. NAPOMENA 1: Suvo čišćenje se primenjuje kod opreme i u okruženju da bi sprečilo ili smanjilo nagomilavanje neprikladnih stvari kao što su ostaci starih ili modifikovanih proizvoda. NAPOMENA 2: Hemijsko čišćenje se obično obavlja ručno, uz pomoć četaka i/ili usisivača. E Lako ili lako dostupno Lokacija do koje bezbedno može doći osoblje sa poda, platforme ili drugog stalnog radnog prostora. (3-A) Lako ili Lako odstranjivo Brzo odvojeno od opreme korišćenjem jednostavnih ručnih alata, ukoliko je to potrebno. Drugo su sprave koje koriste monteri, operativno i osoblje za čišćenje kao što su šrafciger, ključ ili čekić. (3-A) F Higijena hrane Svi neophodni uslovi i mere da bi se osigurala bezbednost i održivost hrane u svim fazama lanca ishrane. (Kodeks) page 5 of 16

6 Bezbednost hrane Garancija da hrana neće prouzrokovati štetu potrošaču kada se priprema i/ili konzumira u skladu sa svojom namenom. (Kodeks) Pogodnost hrane Garancija da je hrana prihvatljiva za ljudsku ishranu u skladu sa svojom namenom. (Kodeks) NAPOMENA: Više se koristi reč pogodnostt nego korisnost. G GHP (dobra higijenska praksa) Mere koje se primenjuju kroz čitav lanac ishrane (uključujući primarnu proizvodnju do krajnjeg potrošaća), da bi se postigao cilj obezbeđivanja bezbedne i pogonde hrane za ljudsku ishranu. NAPOMENA 1: GHP su preduslovi programa kao što je definisano u ISO (vidite PRP (preduslovni program)). NAPOMENA 2: Primena GHP je preduslov za bilo koje HACCP istraživanje. (vidite HACCP (Analiza opasnosti kritične kontrolne tačke)) GLP (dobra laboratorijska praksa) Sredstva putem kojih se planira, izvodi, nadgleda i beleži rad u laboratoriji da bi se osigurala tačnost i pouzdanost rezultata, bezbednost i efikasnost u laboratoriji. GMP (dobra proizvođačka praksa) Sve procedure, procesi i aktivnosti namenjene da se obezbedi da su ciljevi pogodnosti i bezbednosti dosledno ispunjeni. NAPOMENA 1: GMP su preduslovi progarma kao što je definisano u ISO (vidite PRP (preduslovni program)). NAPOMENA 2: GMP se primenjuju kroz čitav lanac ishrane. H HACCP (Analiza opasnosti kritične kontrolne tačke) Sistem koji indentifikuje, procenjuje i kontroliše opasnosti koje su značajne za bezbednost hrane. (Kodeks) NAPOMENA: HACCP studija se mora sprovesti u toku razvoja novih proizvoda i procesa pokrivajući tako novu opremu i kada se naprave izmene na postojećim linijama i na samim proizvodima. page 6 of 16

7 Opasnost Biološki, hemijski ili fizički agens u ili pod uslovom da hrana može da izazove negativan efekat na zdravlje. (Kodeks) Analiza opasnosti Proces prikupljanja i procene informacija o opasnostima i uslovima koji dovode do njihove pojave u cilju odlučivanja koje su značajne za bezbednost hrane i na koje se treba uputiti u HACCP planu. (Kodeks) NAPOMENA 1: Analiza opasnosti je presudan korak u realizaciji jednog HACCP plana. NAPOMENA 2: Analizu opasnosti ne treba mešati sa analizom rizika. Oblasti visoke zaštite Vidite Zoniranje Šuplje telo Prazni prostor, nedostupan za čišćenje, koji može postati izvor kontaminacije Higijena Vidite Higijena hrane Higijenske oblasti niske, srednje i visoke Vidite Zoniranje Higijenski dizaj i inžinjering Dizajn i inžinjering opreme i prostorija koji obezbedjuju da je hrana bezbedna i pogodna za ljudsko korišćenje. Higijenska oprema klase I Oprema koja se može očistiti na licu mesta i može biti oslobođena od relevantnih mikroorganizama bez rasklapanja. Higijenska oprema klase II Oprema koja može da se očisti nakon rasklapanja i može biti oslobođena od relevantnih mikroorganizama nakon sklapanja. Higijenska integracija Proces kombinovanja ili organizovanja dva ili više dela opreme ili komponenata koji mogu da zajedno rade na higijenski način. page 7 of 16

8 I Indikator mikroorganizmi Mikroorganizmi čije prisustvo ukazuje na neuseh GHP-a. NAPOMENA: Predpostavlja se da je trenutni broj u vezi sa verovatnoćom kontaminacije proizvoda sa patogenim mikroorganizmima. Planirani uslovi korišćenja vidite Uslovi za planiranu upotrebu Mogućnost pranja na licu mesta (in line perivost) (vidite takođe CIP) Vidite takođe CIP ( čišćenje na mestu) Pogodnost da se lako očisti bez rasklapanja. L Niska (Osnovna) područja za negu Vidite Zoniranje M Ručno čišćenje Otklanjanje prljavštine kada je oprema delimično ili potpuno rastavljena. NAPOMENA: Uklanjanje prljavštine se vrši sa hemijskim rastvorima i ispiranjem sa vodom uz pomoć jedne ili kombinacijom četaka, nemetalnim jastučićima za ribanje i strugačima, crevima sa visokim i niskim pritiskom, sa pomoćnim ručnim sredsvima za čišćenje a manipulacija se obavlja ručno Mehaničko čišćenje Čišćenje isključivo putem cirkulacije i/ili protoka hemijskih rastvora deterdženta i ispiranjem vodom na i preko površina koje moraju biti očišćenje pomoću hemijskih sredstava. Srednje oblasti nege Vidite Zoniranje Membrane Sloj materijala koji je propustljiv za supstance u rastvoru. PRIMER: obrnuta osmoza membrane za prečišćavanje vode page 8 of 16

9 Mikrobiološka nepropustljivost/prijemčivost Sposobnost materijala ili opreme da spreči prodiranje bakterija, kvasaca i plesni iz spoljašne sredine u unutrašnjost (u prostor proizvoda). Mikroorganizmi Mikroorganizmi su živi organizmi koji se mogu videti samo uz pomoć mikroskopa. NAPOMENA 1: U mikroorganizme spadaju bakterije, arhebakterije, virusi, određene protozoe, alge i gljive. NAPOMENA 2: većina mikroorganizama su jednoćelijski. Monitoring Sprovođenje planiranih sekvenca posmatranja ili merenja radi procene da li mere kontrole funkcionišu kako je planirano. (ISO 22000) NAPOMENA: Monitoring se obavlja dok se obavljaju mere kontrole. N Ne upijajući materijali Materijali koji, pod namenjenim uslovima upotrebe ne zadržavaju interno supstance sa kojima dolaze u kontakt. Neproizvodne kontaktne površine vidite takođe Proizvodne kontaktne površine Izložene površine sa kojih naneseni proizvod, kondenzat, tečnosti ili drugi materijali ne mogu odstraniti, ispusti, raširiti se ili biti uključeni u ili na proizvod, površine koje su u kontaktu sa proizvodom, otvorena pakovanja ili proizvodne kontaktne površine komponenata pakovanja. Netoksični konstrukcioni materijali Materrijali koji ne oslobađaju toksične supstance pod uslovima koji su namenjeni za upotrebu. P Pasterilizacija Mikrobiocidna termička obrada namenjena da smanji broj štetnih mikroorganizama, ukoliko su oni prisutni, do nivoa na kome ne predstavljaju značajan zdravstveni rizik. (Kodeks) NAPOMENA: U EHEDG konteksu, pasterilizacija se odnosi kako na opremu tako i na hranu.. Patogeni mikroorganizmi Mikroorganizmi koji mogu da izazovu bolesti/oboljenja kod ljudi i/ili životinja. page 9 of 16

10 PRP (preduslovni program) Osnovni uslovi i aktivnosti za bezbednost hrane koji su neophodni da se održe higijenski uslovi kroz čitav lanac ishrane, pogodni za proizvodnju, rukovanje i stvaranje bezbednih krajnjih proizvoda i bezbedne hrane za ljudsku potrošnju (ISO 22000). NAPOMENA: Potrebni PRP (preduslovni programi) zavise od segmenta lanca ishrane po kojem organizacija funkcioniše i od tipa organizacije.primeri ekvivalentnih termina su: Dobra poljoprivredna praksa (Good Agricultural Practice (GAP)), Dobra veterinarska praksa (Good Veterinarian Practice (GVP)), Dobra proizvođačka praksa (Good Manufacturing Practice (GMP)),Dobra higijenska praksa ( Good Hygienic Practice (GHP)), Dobra proizvodna praksa (Good Production Practice (GPP)), Pobra praksa distribucije (Good Distribution Practice (GDP)) i Dobra trgovinska praksa (Good Trading Practice (GTP)). oprp (operativni preduslovni program) Operativni preduslovni sistem (PRP) koji je indentifikovan putem analize opasnosti kao onaj od velikog značaja da bi se kontrolisala mogućnost uvođenja opasnosti za bezbednost hrane u i/ili proces kontaminacije ili proliferacije opasnosti za bezbednost hrane u proizvodu(ima) ili proizvodnoj okolini. (ISO 22000). Patogeni mikroorganizmi Mikroorganizmi koji mogu izazvati štetne posledice po zdravlje. Vidite takođe Indikator mikroorganizmi, Relevantni mikroorganizmi Voda za piće Voda namenjena za ljudsku upotrebu u skladu sa specifikacijama Svetske zdravstvene organizacije. NAPOMENA: Voda za piće mora biti u saglasnosti sa nacionalnim zakonodavstvom. Proizvod Hrana ili sastojak hrane koji je prerađen u nekoj opremi. Proizvodna kontaktna površina Površine koje su namerno ili nenamerno izložene proizvodu i površine sa kojih poprskan proizvod, kondenzat, tečnosti ili drugi materijali mogu iscuriti, biti ispušteni, raširiti se ili biti uneseni u ili na proizvod, površine koje su u kontaktu sa proizvodom i površine koje dolaze u kontakt sa kontaktnim površinama materijala za pakovanje. NAPOMENA: Proizvodna kontaktna površina može doprineti unakrsnoj kontaminaciji i zbog toga mora biti uključean u analizu opasnosti. R Relevantni mikoorganizmi Mikroorganizmi koji mogu da kontaminiraju, da se razmnožavaju, prežive u proizvodu i da budu štetni za potrošača ili kvalitet proizvoda. Prenosiv Vidite Lako ili Lak za prenošenje page 10 of 16

11 Ispiranje Uklanjanje prljavštine, hemikalija, ostataka od čišćenja sa proizvoda ili bilo koje nepoželjne materije protokom vode za piće NAPOMENA: ispiranje se obavlja pre čišćenja, između čišćenja i dezinfekcije, nakon dezinfekcije i može se dodatno obaviti pre proizvodnje. Rizik Funkcija verovatnoće nepovoljnog uticaja na zdravlje i ozbiljnost tog efekta što do pojave opasnosti u hrani. (Kodeks) NAPOMENA 1: U kodeksu termin 'rizik'odnosi se na bezbednost hrane, a ne na kvalitet. Izražava se kao verovatnoća ili učestalost nepovoljnog efekta na zdravlje izazvanog putem određene opasnosti npr. Rizik od bolesti D u zemlji X je n za ljudi godišnje. NAPOMENA 2: U kontekstu koji nije vezan za Kodeks, rizik je sinonim za mogućnost ili verovatnoću. Analiza rizika Proces koji se sastoji iz tri komponente: procene rizika, rukovođenja rizikom i komunikacije sa rizikom. (Kodeks) NAPOMENA: Dok je analiza opasnosti u nadležnosti proizvođača, analiza rizika je stvar državnog zdravlja. Procena rizika Proces zasnovan na naučnoj osnovi sastoji se od sledećih koraka: (i) indentifikacije opasnosti, (ii) karakterizacije opasnosti, (iii) procene izloženosti, and (iv) karakterizacije rizika. (Kodeks) NAPOMENA: Procena rizika je naučni deo procesa analize rizika u kojem su indentifikovane opasnosti i faktori rizika i procenjuje se rizik. Pored krajnje tačke procene rizika, razvijeni model rizika može biti dragocen za određivanje delova lanca koji najviše doprinose riziku ili za istraživanje efekta promena u praki ili procesima kroz čitav lanac na nivou rizika. Indentifikacija opasnosti indentifikuje posebne opasnosti u proizvodu ili procesu; Karakterizacija rizika odnosi se na izloženost javnog zdravlja efektom opasnosti (bolesti, smrti) često procenom odnosa doze-dejstva; Procena izloženosti procenjuje prihvatanje/izloženost opasnostima purtem/od potrošača; karakterizacija rizika procenjuje izloženosti rizika (prihvatanje) i odnos doze-dejstva (efekta). Rukovođenje rizikom Proces, različit od procesa procene rizika, razmatranja političkih alternativa, uz konsultaciju sa zaintresovanim grupama, uzimajući uz obzir procenu rizika i drugih faktora relevantnih za zdravstvenu zaštitu potrošača i za promociju fer trgovinskih praksi, i ako je potrebno, odabir odgovarajućih mera prevencije i kontrole. (Kodeks) NAPOMENA 1: Rukovodstvo rizikom predstavljaju bladine, nacionalne i međunarodne organizacije (Kodeks).NAPOMENA 2: Rukovođenjenje rizikom predstavlja političku procenu prihvatljivosti rizika i pojačanje mera da se umanje ti rizici u koliko je to potrebno.. page 11 of 16

12 Komuniciranje rizikom Interaktivna razmena informacija i mišljenja kroz čitav proces analize rizika u pogledu samog rizika, faktora koji su u vezi sa rizikom i percepcija rizika među procenjivačima rizika, menadžerima, potrošačima, industriji, akademske zajednice i drugih zaintresovanih grupa, uključujući i objašnjenja rezultata procena rizika i osnova rukovođenja rizikom. (Kodeks) NAPOMENA 1: Komuniciranje rizikom predstavlja transparentnu komunikaciju između procenjivača rizika (naučnika) i menadžera rizika (nacionalne i međunarodne vladine organizacije). NAPOMENA 2: Rezltate procena rizika i rukovođenja rizikom treba saopštiti relevantnim zaintresovanim stranama, uključujući i potrošače.. zona rizika Vidite Zoniranje S Sanitacija Čišćenje, ako je to potrebno dezinfekcija, kontrola štetočina i rukovođenje otpadom. (Kodeks) NAPOMENA: Ponekad se koristi ovaj termin umesto higijene.. Sanitizirati ili Sanitizacija (Amerika) Proces primenjen na očišćenje površine kojim je omogućeno da se smanji broj najotpornijih ljudskih patogena do najmanje od 5 log10 redukcije (99.999%) do 7 log10 redukcije ( %) primenom vruće vode, vrućeg vazduha ili pare ili primenom EPA-registrovanih sanitajzera prema uputstvima sa etiketa. Sanitizacija se može izvršiti mehaničkim ili ručnim metodama koristeći vruću vodu, paru ili odobrenog sanitajzera. NAPOMENA 1: Reč dezinfekcija je poželjna u tekstovima Kodeksa i u Evropi NAPOMENA 2: Uslovi u kojima se retko primenjuju procesi omogućavaju da se postigne smanjenje brojeva dobijenihredukcija laboratoriskim testovima. Sanitajizer (Amerika) Supstanca koja smanjuje mikrobiološke zagađivače na neživim površinama do nivoa koji se smatraju bezbednim za javnim zdravljem. Prema zvaničnom sanitajzer testu za površine koje su u kontaktu sa hranom, sanitizer je hemikalija koja smanjuje mikrobiološku kontaminaciju dva standardna organizma, Staphylococcus aureus i Escherichia coli, do % ili 5 log u 30 sekundi, na temperaturi od 25 C. Sanitajzeri koji nisu u kontaktu sa hranom moraju smanjiti kontaminaciju do 99.9% ili 3 log u 5 min NAMPOMENA 1: Reč Dezinfekant je poželjna u tekstovima Kodeksa i u Evropi NAPOMENA 2: Uslovi u kojima se retko primenjuju procesi omogućavaju da se postigne smanjenje brojeva dobijenih laboratoriskim testovimima.. Zagađenje Bilo koja nepoželjna /nepotrebna zagađenja na površinama u opremi ili procesnom okruženju NAPOMENA: Zagađenje može a i ne mora da sadrži mikroorganizme. page 12 of 16

13 Poprskane kontaktne površine Površine koje nisu u kontaktu sa proizvodom, tokom normalne upotrebe, izložene su nagomilavanju prljavštine što podrazumeva rutinsko čišćenje da bi se izbeglo da ona padne ili da bude uključena u glavni proizvod ili kontejner. (vidite Površine koje su u kontaku sa proizvodom) Sterilizacija Proces koji se vrši putem hemikalija, toplote ili drugih hemijskih sredstava u cilju uklanjanja ili ubijanja svih forma mikroorganizama, uključujući bakterijske spore. NAPOMENA 1: u Americi, komercijalna sterilizacija se odnosi na aktivaciju svih organizama koji su značajni za javno zdravlje i odsustvo onih odgovornih za kvarenja ako su pod normalnim uslovima skladištenja. NAPOMENA 2: U Velikoj Britaniji, i dalje se koristi da označi dezinfekciju. NAPOMENA 3: Sterilizacija se može podjednako primeniti pri tretiranju hrane ili opreme. In place sterilizacija Sterilizacija bez rastavljanja opreme Prekid površine Lomljenje ili cepanje površine koje obično nastaje usled kratkog udarca ili medijuma za peskaranea. Pod uvećanjem, oštećenje na površini obično će se videti u obliku ribljeg skeleta, čiji će otvori biti izloženi medijumu za peskaranje. Ove oblasti mogu biti pogodne za prljavštinu i mikroorganizme i teško se čiste. (vidite Pukotine) Tretiranje površine Proces u kome je promenjeno hemijsko ili mehaničko svojstvo postojeće površine. NAPOMENA 1: Ne postoji značajno nagomilavanje novog materijala ili ukljanjanje postojećeg materijala. NAPOMENA 2: Primeri tretiranja površine su brušenje, poliranje, u mlazu sačme, očvršćavanje površine laserom ili elektronskim zrakom, cementiranje čelika,nitriranje, nagrizanje, oksidacija, pasivizacija, jonska implementacija, elektropoliranje.. U Ultra čist proces Proces korišćenja opreme koja je dezinfikovana pre upotrebe ili zaštićena od ponovne kontaminacije mikroorganizmima koji mogu da naškode bezbednosti i podobnosti proizvoda. NAPOMEA: Mere za smanjenje mikrobiološkog opterećenja i protiv ponovne kontaminacije su manje strože od onih koji se primenjuju u aseptičnom procesu.. page 13 of 16

14 V Validacija Pribavljanje dokaza da su mere kontrole, kojima upravlja HACCP plan i operativni PRP, sposobne da budu efektivne. (ISO 22000) NAPOMENA 1: Validacija se vrši pre primene novih procesa ili izmenjenih procesa. NAPOMENA 2: Validacija zahteva da se učinak meri u odnosu na očekivane ishode. Za validaciju pojedinačnih mera kontrole ili definisanih kombinacija mera kontrole, ishod će često biti izražen u pogledu kriterijuma učinka (npr.smanjenje nivoa Salmonella od % [5-log smanjenja]). (Kodeks) Verifikacija Potvrda, kroz pružanja objektivnih dokaza, da su određeni zahtevi ispunjeni. (ISO 22000) NAPOMENA 1: Verifikacija se vrši nakon procesa mera kontrole, itd. koji su sprovedene. NAPOMENA 2: U kontekstu sistema kontrole za bezbednost hrane: Primena metoda, procedura, testova i drugih provera,kao douna monitoringa,da bi se utvrdilo da li mera kontrole funkcioniše ili je radila sa namenjenim ishodom (Kodeks). W Mokro čišćenje Čišćenje (i dezinfekcija u koliko je potrebno) opreme ili procesnog okruženja sa vodenim rastvorima deterdženta (i dezinfikanta u koliko je potrebno) a zatim ispiranje. NAPOMENA 1: Procedura mokrog čišćenja treba da se obavlja samo ako proizvod nije izložen, koristeći metode koje ograničavaju količinu primenjene vode i njeno širenje.. NAPOMENA 2: Korišćenje što manje količine vode i sušenje što brže moguće nakon čišćenja su procedure koje se preporučuju. Z Zoniranje Fizička i vizualna podela fabrike (pogona) u podoblasti, što vodi segregaciji različitih aktivnosti sa različitim higijenskim nivoima. Povezani termini i objašnjenja. Slede predlozi za korišćenje u EHEDG Preporukama. Kontrolisano okruženje odnosi se na svo zoniranje, ali može više da se odnosi više na predmet visoke higijene. Zoniranje se ne može definisati za sve pogone i procese kao crno i belo jer će uvek postojati specifični aspekti koji će imati značajnu ulogu. Najvažnije je da se zoniranje uklapa u sveobuhvatan plan prevencije poštovanjem zahteva procesa i bezbednost potrošača. page 14 of 16

15 Visoka higijena = visoka zaštita ili visok rizik IDF kaže: kritička higijenska oblast u okviru pogona gde su proizvodi i sastojci osetljivi na kontaminaciju i/ili mikrobiloški rast I treba da se prerade, tretiraju ili rukuje i uskladište. Oblast u okviru plana zoniranja pogona je tamo gde se naredni proizvodi ili sastojci prerađuju ili skladište ili oni koji su predodređeni za visoko osetljivu grupu potrošača ili koji su spremni za potrošnju ili oni koji će biti prerađeni u hladnjači dobavljačkog lanca i oni koji su osetljivi na rast patogenih mikroorganizama kao što je Listeria monocytogenes. NAPOMENA: Termin oblasti visokog rizika može se takođe koristiti za zone gde je velika koncentracija patogena npr.u svežem mesu i piletini, sirovom zrnu kakaa svežem sirovom mleku i povrću. Ove oblasti predstavljaju visok rizik za druge procesne oblasti i treba da postoje adekvatne granice da bi se sprečilo širenje patogena. Visoka oblast higijene je ekvivalentna čistoj prostoriji u kontekstu prehrambene industrije. Srednja higijena = srednja zaštita ili srednji rizik Može biti proizvođačka oblast za proizvode, osetljive na kontaminaciju, ali gde potrošačka grupa nije posebno osetljiva i gde takođe nije moguć dalji rast u samom proizvodu, a i u dobavljačkom lancu. Može takođe biti srednja oblast koja vodi u visoku higijensku zonu, ali gde je pristup moguć samo preko određenih granica. Niska (Osnovna) higijena = niska zaštita ili nizak rizik Nizak (osnovni) nivo u odnosu na druge, ali gde se treba primeniti minimalni GHP. Niske (osnovne) higijenske oblasti mogu biti podeljenje kao što se predlažw u EHEDG Dok. 26 o suvim materijalima. Oblast gde proizvodi nisu osetljivi na kontaminaciju i koji su zaštićeni u svojem finalnom pakovanju. Može takođe biti oblast gde se rukovodi sa sirovim materijalima pre nego što su izloženi npr.mikrobiocidnom tretmanu. page 15 of 16

16 Reference 3-A Sanitary Standards, Inc., AFNOR (Association française de normalisation). NF V01-006:2008 Place of the HACCP system and application of its principles for controlling the safety of food and animal feeding stuffs British Standards Institute. BS 5283:1986 :Glossary of terms relating to disinfectants Codex Alimentarius Commission, Food Hygiene Basic Texts (Fourth Ed.). (accessed ) Codex Alimentarius Commission, Guidelines for the validation of food safety control measures, CAC/GL (accessed ) Codex Alimentarius Commission, Procedural Manual (Twentieth Ed.) (accessed ) EHEDG Doc 26. Hygienic Engineering of Plants for the Processing of Dry Particulate Materials, November 2003 EN ISO 9000:2005. Quality Management systems. Fundamentals and Vocabulary. EN ISO :2003. Cleanrooms and associated controlled environments. Biocontamination control. General principles and methods. EN ISO 22000:2005. Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain. IDF. International Dairy Federation/Fédération International de Laiterie, 70/B, Boulevard Auguste Reyers, 1030 Brussels - Belgium page 16 of 16